1、脖頸即脖頸肉。質地老，筋多，韌性大。適于燒、燉及制餡。

 2、上腦位于脖頸后、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩，適于熘、炒、氽等。

 3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜，肥瘦很合，質地松軟。適于扒、燒、燜和制餡等。

 4、哈利巴bao著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質地較老，適于燉、燜、燒等。

 5、外脊脊骨兩側的肉。纖維細短，質地軟嫩。適于熘、炒、煎、爆等。

 6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無筋。適于燒、燜、扒等。

安徽蕭縣

    在徐淮一帶，以羊肉名聞遐邇的，當數蕭縣。蕭縣羊肉享有盛名已達300余年。據《蕭縣志》載：蕭縣歷來養(yǎng)羊較多，此地有國家森林公園皇藏峪、天門寺、圣泉寺等風景名勝，山川秀美，飼草豐茂。農民養(yǎng)羊，采用純自然放牧方式，讓羊兒自由自在地覓草尋食，每到夏日，經過一個冬春的催肥，羊兒膘肥體壯，且為綠色食品，無任何污染。飯店選用的多為3至6個月的山羊羔，肉質鮮嫩異常。蕭縣傳統名菜也多以羊肉為主，有“無羊不成席”之說。主要菜品有：羊肉湯，湯汁乳白，綴以綠色香菜及紅色辣油，分外美觀，湯汁醇厚，鮮而不膻，肥而不膩，風味雋永，獨具特色。蹄筋燒羊腦：軟糯細嫩，湯醇汁厚，菜色素雅。

羊肉小知識

   羊肉具有溫補作用，最宜在冬天食用。但羊肉性溫熱，常吃容易上火。因此，吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

   吃羊肉時搭配豆腐，它不僅能補充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。而羊肉和蘿卜做成一道菜，則能充分發(fā)揮蘿卜性涼，可消積滯、化痰熱的作用。