麻辣燙大多屬于薄利多銷，為了壓低成本，提升口味，留住食客，某些店鋪很可能存在原料質(zhì)量差、調(diào)味重口味、食材不新鮮、湯底長久不換、使用違法添加物等等問題。

不過，堂主說句實在的，這些情況并不是麻辣燙所特有的，其他不靠譜的餐館和路邊攤也可能存在同樣的現(xiàn)象。

遺憾的是，這些問題并不是我們多看一眼就能辨別的，所以為了相對安全些，在選擇店鋪的時候，不要只慮價格和味道，盡量選擇證件齊全的（各類許可證和衛(wèi)生評級應(yīng)該展示在店鋪醒目處）。

至于路邊的推車小攤，風(fēng)吹日曬，招尾氣、落霧霾，堂主覺得還是克制一下吧，又不是沒有其他選擇～

其實，只要把好安全的dm，m辣燙確實是種很不錯的快餐呢。

燙煮能減少蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，還不會產(chǎn)生油脂氧化的問題。我們還可以根據(jù)自己的喜好挑選搭配，做到食材多樣，葷素均衡。

五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細(xì)膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風(fēng)味。其操作要點如下：

(1)原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖精1g，涼開水30g。

(2)加工設(shè)備：干濕兩用粉碎機(jī)、大瓷缸、塑料拌料盆。

(3)加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內(nèi)，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發(fā)酵。氣溫25℃左右，一般發(fā)酵10天即成。

辣椒紅油

先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（四川的），桂皮、香葉、丁香（一點點，因為味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。

然后：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產(chǎn)的為較佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫?zé)捴频接统尸F(xiàn)紅色，加入適量濃縮好的大料水，再煉制一段時間即可。

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為表其次為四川鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別。

據(jù)我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用殼，認(rèn)為加入后味道就特別香，故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當(dāng)普遍。眾所周知，就是從中提煉出來的，舊社會給中華民族帶來的災(zāi)難和創(chuàng)痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入殼也是國家明令禁止的。