燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類(lèi)的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類(lèi)原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。

在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類(lèi)最多的還是以四川麻辣火鍋為表其次為四川鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別。

據(jù)我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用殼，認(rèn)為加入后味道就特別香，故在舊時(shí)的四川麻辣火鍋中使用得相當(dāng)普遍。眾所周知，就是從中提煉出來(lái)的，舊社會(huì)給中華民族帶來(lái)的災(zāi)難和創(chuàng)痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入殼也是國(guó)家明令禁止的。

麻辣燙底料 -注意事項(xiàng) 麻辣燙底料麻辣燙底料

1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味。

2、豆瓣必須用郫縣豆瓣才是zz的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正。

3、使用菜籽（即非精煉油），做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。

一般麻辣燙或魚(yú)鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過(guò)程不變）。

隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的日益提高，人們崇尚健康、追求時(shí)尚、提高生活品質(zhì)的需要越來(lái)越強(qiáng)烈，人們對(duì)食品已不再是吃飽、吃好這么簡(jiǎn)單，而是更注重食品的健康與作用。這樣傳統(tǒng)麻辣燙的經(jīng)營(yíng)模式和就餐方式中的種種弊端就暴露無(wú)遺:工藝粗糙、口味品種單一、就餐環(huán)境差、只能吃菜不能品湯等，甚至連食品衛(wèi)生和飲食安全都成了大問(wèn)題.

于是，環(huán)境好、口味統(tǒng)一、fu務(wù)到位的新派麻辣燙店也就應(yīng)運(yùn)而生，例如:麻辣煮題，是其中大膽創(chuàng)新的一個(gè)，也屬于新派麻辣燙的表，正在得到越來(lái)越多現(xiàn)消費(fèi)者的青睞和追捧，不得不說(shuō)，傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，需要不斷的改進(jìn)與創(chuàng)新，才能得以發(fā)展。