烘焙食品中的形

食品中的形同樣是構(gòu)成食品感觀質(zhì)量的重要組成部分，只有當(dāng)食品的色、香、味、形四美并存時(shí)，其食品才能稱之為優(yōu)質(zhì)食品。

食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過程中成型，它bao括借助模具成型、手工成型、機(jī)械成型等方法；另一種是在食品成熟后，通過藝術(shù)構(gòu)思，使成品成型。此種成型方式，可根據(jù)食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點(diǎn)綴裝飾式等不同形狀的食品。

何謂烘焙

世界絕大多數(shù)國(guó)家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國(guó)烘焙食品也迎來了大發(fā)展的時(shí)期。烘焙食品可以說是舶來名詞，來自“baking”，即經(jīng)烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面bao那樣的西式糕點(diǎn)。簡(jiǎn)言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加適量輔料，并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。

未來烘焙行業(yè)進(jìn)入8F式發(fā)展

 全球烘焙食品市場(chǎng)預(yù)測(cè)2017年達(dá)到447億美元，中國(guó)的烘焙業(yè)以45%的速度增長(zhǎng)。隨著人們的飲食觀念不斷成熟，追求健康，崇尚tr已經(jīng)成為一種時(shí)尚，一種科學(xué)的生活方式。越來越多的人把價(jià)值的尺度投向了身體健康，低糖、低脂肪，原料tr無污染是對(duì)烘焙食品的新要求。

　　未來烘焙行業(yè)進(jìn)入8F式發(fā)展

　　未來烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該迎合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和功能的追求。據(jù)調(diào)查顯示，全球營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)趨勢(shì)，北美約占60%左右，歐洲約占49%—50%，亞太地區(qū)約占30%，主要體現(xiàn)在無/低糖、低熱、無/低脂以及功能性強(qiáng)化方面。

　　Famous：品牌化趨勢(shì)。Famous指的是有名氣的烘焙食品。當(dāng)前烘焙市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激勵(lì)，效應(yīng)愈加明顯，消費(fèi)更傾向于和高質(zhì)量的中產(chǎn)品的市場(chǎng)容量將不斷增長(zhǎng)。隨之而來的是，烘焙市場(chǎng)的品牌集中度也將越來越高。

　　Fast：快速化、方便化趨勢(shì)。Fast指的是快速的烘焙食品。使用可快速處理的原材料、半成品或成品，將成為未來烘焙食品的發(fā)展潮流。在短時(shí)間內(nèi)即可加工出成品的烘焙預(yù)拌粉、冷凍的撻皮、冷凍蛋糕等烘焙產(chǎn)品，將更方便、更受歡迎。

　　對(duì)許多暢銷產(chǎn)品而言，方便性是其關(guān)鍵。大眾不但喜歡色、香、味、口感俱佳的食品，而且更需要易于購(gòu)置，方便食用。對(duì)于終端消費(fèi)者來說，便于加工且具有DIY樂趣的家用烘焙預(yù)拌粉、冷凍的比薩坯也能迎合現(xiàn)在消費(fèi)者的需求。

　　Fresh：新鮮趨勢(shì)。Fresh指的是新鮮的烘焙食品。原材料要新鮮，是使用無污染的有機(jī)原材料，因?yàn)槲磥砣藗儗⒏幼⒅厥称返淖匀慌c新鮮。大多數(shù)烘焙食品將會(huì)現(xiàn)做、現(xiàn)烤、現(xiàn)賣，以達(dá)到吃新嘗鮮的目的。因此，方便易操作的烘焙半成品的供應(yīng)，將降低這些烘焙門店對(duì)設(shè)備和技術(shù)的要求，只要選擇優(yōu)質(zhì)的烘焙半成品，即可簡(jiǎn)單制作出品質(zhì)好的現(xiàn)做食品。烘焙半成品的市場(chǎng)發(fā)展空間仍然很大。

　　Fiber：高纖維趨勢(shì)。Fiber指的是高纖維烘焙食品。植物中的纖維素可以降低人體消化系統(tǒng)的患病率。烘焙食品中應(yīng)大力應(yīng)用全麥粉、麩皮、麥片、五谷雜糧、根莖植物、莖葉植物等高纖維原材料。在歐洲，由于人們長(zhǎng)期以來對(duì)膳食纖維攝入量偏低，高纖維和心臟面bao獲得了新的動(dòng)力。膳食纖維具有刺激分裂、保護(hù)內(nèi)臟、防止有害菌的再生和提高的作用。

　　LowFat：健康、營(yíng)養(yǎng)、功能化趨勢(shì)。LowFat指的是低脂烘焙食品。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求也越來越高，如營(yíng)養(yǎng)食品、食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費(fèi)市場(chǎng)的熱點(diǎn)。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。傳統(tǒng)的烘焙產(chǎn)品屬于高糖、高脂、高熱量產(chǎn)品，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致肥胖等病癥。未來烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該迎合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和功能的追求。

　　近年來，功能性食品配料的發(fā)展很快。目前，應(yīng)用于烘焙食品中的功能性配料有低聚糖、多元糖醇、大豆蛋白、功能性脂類、植物活性成分、活性肽、維生素和礦物元素等。

　　Fun：趣味化趨勢(shì)。Fun指的是有趣的烘焙食品。趣味性造型或趣味性口味的烘焙食品更能迎合求新求變時(shí)的飲食要求。有趣的食品開發(fā)必須要突破傳統(tǒng)的思想理念，推陳出新。如最近國(guó)外一家糕點(diǎn)屋烘焙出了酷似iphone手機(jī)的巧克力餅干，圖片一上傳到網(wǎng)上就迅速受到追捧。

　　Fanck：創(chuàng)意化趨勢(shì)。Fanck指的是有想象力的烘焙食品。充分發(fā)揮想像力，開發(fā)和創(chuàng)造出與與眾不同的烘焙食品，將會(huì)大大提升企業(yè)的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。以非傳統(tǒng)的原料、制作方式和新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備大膽嘗試和創(chuàng)新，也是一個(gè)重要的趨勢(shì)。

　　在追求健康、美味之余，消費(fèi)者對(duì)于“品質(zhì)”、“身份”的追求也日益激烈，打造出個(gè)性鮮明、文化深刻的形象，是烘焙企業(yè)面臨的重要課題。

　　Fractional：小bao裝化趨勢(shì)。Fractional指的是小bao裝的烘焙食品。未來的烘焙食品要符合少食多樣的飲食趨勢(shì)，要發(fā)展成以個(gè)人為單位的小bao裝，讓消費(fèi)者覺得意猶未盡，下次還想吃。