香辛料終端產(chǎn)品的開發(fā)。

　　目前，家庭用于蒸、煮、鹵、醬和涼拌菜的復(fù)合調(diào)味品和單一調(diào)味料很多。但是用于食品加工的復(fù)合調(diào)味料還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的潛在需求。比如，河北大廠縣的凱馨豆制品廠生產(chǎn)的方便豆腐絲產(chǎn)品很好，但其加工用的調(diào)料是用十幾種香辛料經(jīng)大鍋熬制而成的，很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量不能保證，尤其是對(duì)于成品缺乏相關(guān)的研究與開發(fā)。又如，在日本新神戶一超市銷售的盒裝豆腐由于在bao裝中搭配了一種調(diào)味料，同樣產(chǎn)品的價(jià)格增長了40％，大大提升了產(chǎn)品的附加值。所以我們不僅要研究單一香辛料調(diào)味品的開發(fā)，還要研究系列調(diào)味品的開發(fā)及深加工，以提高產(chǎn)品的附加值。又如辣椒在我國屬于資源豐富的品種，很多地區(qū)都有種植。但目前的主導(dǎo)產(chǎn)品還是辣椒粉、辣椒油和辣椒醬等。今后的發(fā)展方向是不僅要開發(fā)市場(chǎng)需要的經(jīng)濟(jì)調(diào)味品，還應(yīng)該向辣椒的深加工發(fā)展，如辣椒籽油、辣椒紅色素、辣椒堿、辣椒tr防腐劑及tr抗1氧化物等產(chǎn)品。

在廚房中，每日必不可少的程序bao括對(duì)食物的洗凈，所以每日的用水量十分大，每日排放的污水不計(jì)其數(shù)。但現(xiàn)在許多國家和地區(qū)的淡水資源非常短缺，如何解決用水問題是現(xiàn)今討論的重點(diǎn)。既然我們挖掘不出新的淡水來源，可否從節(jié)約用水方面去著手？我們?nèi)绾沃乩蒙钗鬯?？如何將含碎菜葉，泥沙．氯化鈉等去渣去臭？

除去污水中的碎菜葉及泥沙，我們可以用過濾的方法得到較為純凈的水，溶解—過濾為兩步曲，然后利用活性炭的吸附性可以除去污水的臭味，經(jīng)一輪處理后得到的水可以用作廁所清潔用水或澆花淋草等．在這個(gè)資源短缺的環(huán)境中，把污水回收利用可減少污水排放，減輕水源污染，節(jié)約水資源，降低生活用水成本，變廢為寶．通過廚房用品我們也可以做一些有趣的小室驗(yàn)，例如制作”無殼雞蛋”．把雞蛋放在盛有醋的玻璃筒中，雞蛋會(huì)沉到筒底，其表面產(chǎn)生氣泡并會(huì)徐徐上升．因?yàn)殡u蛋蛋殼是CaCO3,CaCO3+2HCl=CaCl2+CO2↑所以無殼雞蛋便誕生了！而且雞蛋的運(yùn)用還不止這些，我們經(jīng)常用石灰水保險(xiǎn)雞蛋，因?yàn)槭宜衧j作用。

復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味及香氣的研究。

　　'香氣'和'味道'是wq不同的兩個(gè)概念。所謂香氣，一是指風(fēng)味化的熱反應(yīng)香氣，二是指tr風(fēng)味的油脂香精。所謂味道應(yīng)該是千差萬別。在我國不同的地區(qū)，不同人群有wq不同的要求。有些味道有的人認(rèn)為口感很好，有的人認(rèn)為是'臭'不能入口。在本次研討會(huì)上宋剛先生提到'第1'到'第五'調(diào)味料的劃分，基本是以'味'來區(qū)分的，我本人不大贊同。因?yàn)橛行W(xué)術(shù)觀點(diǎn)在理論層面有一定道理，但在生產(chǎn)和消費(fèi)中就不一定可行。我個(gè)人認(rèn)為，現(xiàn)在調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)的制定要以終端產(chǎn)品為主，就是要讓消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)明明白白、清清楚楚地知道自己買什么產(chǎn)品。如果用第五，或者第六第七去劃分容易產(chǎn)生許多誤導(dǎo)。又比如'酷味'的提法，大意為厚味與后味，我個(gè)人認(rèn)為實(shí)際就是中國味和中餐味。