餐館需要“頓bao裝”調(diào)味品小餐館及大排檔的衛(wèi)生一直是飲食業(yè)的老大難問(wèn)題，因?yàn)?，人們?cè)谛〔宛^及大排檔就餐，不僅對(duì)其提供的碗筷放心不下，也對(duì)其提供的調(diào)味品心存疑慮，生怕由此傳染上疾病。一些餐館提供的調(diào)味品長(zhǎng)期開(kāi)口放置，不僅受到蚊蠅的污染，而且還受到鼠類的侵害，因而一些消費(fèi)者在不得不外出用餐時(shí)，常常自帶碗筷，自帶調(diào)味品，雖然外出旅游攜帶不便，但為了自身的健康，只好如此。如果能有“頓bao裝”調(diào)味品出現(xiàn)，相信會(huì)受到這些消費(fèi)者的歡迎。小餐館及大排檔提供的調(diào)味品不僅衛(wèi)生有問(wèn)題，而且還存在著嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題，主要是假冒偽劣問(wèn)題。

廚房里的化學(xué)

大家都知道，人是通過(guò)消化食物來(lái)吸收其中的營(yíng)養(yǎng)的，食物的消化過(guò)程是一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程而化學(xué)反應(yīng)速度的快慢，與反應(yīng)物質(zhì)表面積的大小，反應(yīng)時(shí)的濕度和催化劑有很大關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，這就給人們的消化、吸收帶來(lái)困難，食物通過(guò)燒煮后，吸收了水分，并受熱膨脹，分裂，部分變成可溶于水的物質(zhì)，從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而為人體所吸收。例如：淀粉顆粒不溶于冷水，而在溫水中，它會(huì)吸收膨脹，破裂，變成糊狀，然后與水反應(yīng)，很大的淀粉分子變成許許多多的小分子----低聚糖、單糖。米、面等主食都含有大量淀粉，經(jīng)過(guò)燒煮后，就容易被人體的消化系統(tǒng)吸收了。

復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味及香氣的研究。

　　'香氣'和'味道'是wq不同的兩個(gè)概念。所謂香氣，一是指風(fēng)味化的熱反應(yīng)香氣，二是指tr風(fēng)味的油脂香精。所謂味道應(yīng)該是千差萬(wàn)別。在我國(guó)不同的地區(qū)，不同人群有wq不同的要求。有些味道有的人認(rèn)為口感很好，有的人認(rèn)為是'臭'不能入口。在本次研討會(huì)上宋剛先生提到'第1'到'第五'調(diào)味料的劃分，基本是以'味'來(lái)區(qū)分的，我本人不大贊同。因?yàn)橛行W(xué)術(shù)觀點(diǎn)在理論層面有一定道理，但在生產(chǎn)和消費(fèi)中就不一定可行。我個(gè)人認(rèn)為，現(xiàn)在調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)的制定要以終端產(chǎn)品為主，就是要讓消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)明明白白、清清楚楚地知道自己買什么產(chǎn)品。如果用第五，或者第六第七去劃分容易產(chǎn)生許多誤導(dǎo)。又比如'酷味'的提法，大意為厚味與后味，我個(gè)人認(rèn)為實(shí)際就是中國(guó)味和中餐味。