軟冰淇淋穩(wěn)定劑
穩(wěn)定劑是能增加液態(tài)食品混合性和食品溶液的黏度、保持食品體系的相對穩(wěn)定性的親水性物質(zhì),它主要為多糖類的植物、微生物膠質(zhì)和多肽類的動物膠質(zhì),按來源可分為tr膠和合成膠。
穩(wěn)定劑在液態(tài)乳品加工中主要起穩(wěn)定乳品 “形” 的作用,如乳化穩(wěn)定、懸浮穩(wěn)定、泡沫穩(wěn)定、凝膠賦形等。同時增稠穩(wěn)定劑在液態(tài)乳飲料中與蛋白質(zhì)作用,保護蛋白質(zhì),防止蛋白質(zhì)沉淀。
另一位研究者通過將海藻酸鈉在酸性條件下與戊二醛交聯(lián)后倒入乙醇溶液中制備含雙氯芬酸鈉(微溶于水)的控釋海藻酸鈉小球。bao埋率為30%~71%,其值取決于制備條件。小球制備時溫度升高或與交聯(lián)物質(zhì)暴露時間延長,會使bao埋率降低,yw釋放時間延長。
海藻酸鈉 穩(wěn)定性海藻酸鈉具有吸濕性,平衡時所含水分的多少取決于相對濕度。干燥的海藻酸鈉在密封良好的容器內(nèi)于25℃及以下溫度儲存相當(dāng)穩(wěn)定。海藻酸鈉溶液在pH5~9時穩(wěn)定。聚合度(DP)和分子量與海藻酸鈉溶液的粘性直接相關(guān),儲藏時粘性的降低可用來估量海藻酸鈉去聚合的程度。高聚合度的海藻酸鈉穩(wěn)定性不及低聚合度的海藻酸鈉。據(jù)報道海藻酸鈉可經(jīng)質(zhì)子催化水解,該水解取決于時間、pH和溫度。藻酸丙二醇酯溶液在室溫下、pH3~4時穩(wěn)定;pH小于2或大于6時,即使在室溫下粘性也會很快降低。