面bao改良劑組成成份

     面bao改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑。常用的乳化劑有離子型乳化劑SSL、CSL、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣（鈉）、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯等。常用的氧化劑有溴酸鉀、碘酸鉀、Vc、過氧化鈣、偶氮甲酰胺、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽等。用于面bao的酶制劑則有麥芽糖α-淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶、脂肪酶、半纖維素酶等。

     一些tr物質也具有面bao改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。以上幾類物質對增大面bao體積、改善內部結構、延長保鮮期都各有相應的效果。此外，有些改良劑中還添加了無機鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營養(yǎng)劑或調節(jié)水的硬度和調節(jié)pH值的作用。還有些改良劑添加了維生素B1、B2、鐵、鈣、小麥胚芽粉、煙酸等，它們主要起營養(yǎng)強化作用。

     烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面bao、蛋糕類產品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化后，面bao、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發(fā)生變化。

     世界絕大多數國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發(fā)展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞，來自“baking”，即經烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面bao那樣的西式糕點。簡言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎，添加適量輔料，并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營養(yǎng)豐富的食品。

                                        面bao制作重點之發(fā)酵

     制作面bao時的發(fā)酵過程，攸關面bao制作時的成敗，是學習面bao制作的重要環(huán)節(jié)。      ⑴直接發(fā)酵法——其過程為：秤重—攪拌—基本發(fā)酵（約兩小時）—分割整型—{zh1}發(fā)酵（40~60分鐘）—烘烤使用此種發(fā)酵法，不但可節(jié)省時間，減少損耗，且可使成品具有{jj1}的麥香味。

     ⑵中種發(fā)酵法——其過程為：60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團—攪拌—基本發(fā)酵（兩小時以上）—中種面團+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續(xù)發(fā)酵（20~40分鐘）—分割整型—{zh1}發(fā)酵—烘烤由于此種發(fā)酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節(jié)省約20%左右；且體積會較直接發(fā)酵的面團為大，而內部則較細膩柔軟。