日式料理名詞解釋

白味噌　是一種顏色白而味道跟大醬相似的醬，只是甜味較重。赤味噌　與中國(guó)黃醬顏色一樣，只是味道沒(méi)有中國(guó)黃醬咸，微帶甜味。'赤'即為漢語(yǔ)中'紅'的意思，所以也叫紅大醬。櫻味噌　一種紅黑色的醬，'櫻'是這種醬的商標(biāo)，也具有櫻色的含義。八丁紅大醬　據(jù)說(shuō)是古宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級(jí)品。石野粒味噌　味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野是醬的牌名。云丹醬　中國(guó)叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長(zhǎng)滿(mǎn)刺，剁開(kāi)后吃里面黃色的子，(即海膽的卵巢，經(jīng)腌制加工成的醬即海膽醬）。清酒　顏色清而透明，味道與中國(guó)的紹興酒相似，是日本人經(jīng)常飲用的酒。赤清酒　味道與清酒一樣，只是顏色發(fā)紅，適宜做菜用。味淋酒　是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國(guó)料酒相似，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)料。木魚(yú)花由鰹魚(yú)加工而成，用前用刨子將魚(yú)肉刨成刨花，所以叫木魚(yú)花。在日本神社或?qū)m殿的屋脊上裝飾的圓木，其形狀似木魚(yú)，故也將鰹魚(yú)稱(chēng)木魚(yú)。

刺身也稱(chēng)為魚(yú)膾、魚(yú)生、生魚(yú)片，指將新鮮的魚(yú)貝類(lèi)生切成片，蘸調(diào)味料直接食用的菜品。起源于中國(guó)，在中國(guó)古是常見(jiàn)的魚(yú)類(lèi)菜品，今流行于日本、朝鮮半島等地。刺身在中國(guó)古逐漸式消失，可能是因以淡水魚(yú)為食材的關(guān)系。刺身最常用的材料是魚(yú)，多數(shù)是海魚(yú)。常見(jiàn)的是金槍魚(yú)、鮭魚(yú)（三文魚(yú)）、鯛魚(yú)、比目魚(yú)、多春魚(yú)、鰤?mèng)~、鲹魚(yú)、鱸魚(yú)、鯔魚(yú)，等等；也有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)。

懷石料理在茶道會(huì)之前給客人準(zhǔn)備的精美菜肴。在中世日本（指日本的鐮倉(cāng)、室町時(shí)），茶道形成了，有此而產(chǎn)生了懷石料理，這是以十分嚴(yán)格的規(guī)則為基礎(chǔ)而形成的。日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)是“懷石料理”，距今已有四百五十多年的歷史。據(jù)日本古老的傳說(shuō)，“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來(lái)。那時(shí)候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃飯。可是年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭bao于碎布中稱(chēng)為“溫石”，揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒。后來(lái)逐步發(fā)展為少吃一點(diǎn)東西，起到“溫石”御饑寒的的作用，詳情大家可以瀏覽日本料理專(zhuān)門(mén)網(wǎng)進(jìn)行查閱。