鹵水配方的注意事項

 1、原料需泡出血水后，用姜蔥花椒鹽腌制6--12小時后，再焯水洗凈鹵制。

2、大火燒開，小火鹵制，半鹵半泡。

3、鹵水要及時燒開，及時加味，調(diào)色，調(diào)香。

4、有異味的原料單獨(dú)鹵制，比如豆干、肥腸、豬肚。

5、要隨時調(diào)味，增加咸度或另加水。 

6、應(yīng)把牛肉及豬肉的鹵水分開使用；鴨腸、豆干、豆腐皮等原料單獨(dú)使用鹵水；鴨腸是事先調(diào)制一鍋鹵水，當(dāng)一次性鹵水。

鹵水操作要領(lǐng)

A、專鹵專用，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點(diǎn)來，用完后就倒掉）。

B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補(bǔ)充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調(diào)味料添加比例各不相通，

例如：

雞肉類（bao括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。鴨、豬肉（bao括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。

鹵菜鑒別方法

一看顏色zz鹵菜顏色很自然，應(yīng)該不是非常鮮艷的，太鮮艷的一般都是加了人工色素，這樣的鹵菜吃不得。二聞味道一般來說，符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。三直接嘗嘗要靠經(jīng)驗，zz鹵味入口香味很正常，沒有奇怪的味道，并且是越吃越香。

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