鹵菜教學(xué)培訓(xùn)哪里最zz

鹵水是中國粵菜及閩菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時即可制成。很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。

鹵水學(xué)習(xí)到重慶燕彤鹵坊  傳授鹵水bao教bao會，學(xué)會為止

鹵水制作

 1、把紅曲米裝入紗布袋扎緊。

 2、將香料裝入另一個紗布袋中，放入清水中浸泡2分鐘。

 3、不銹鋼桶內(nèi)加入高湯或者清水30斤，加入干辣椒300克，花椒100克，兩個香料袋，大火燒開后，加鹽300克，雞精160克，味精100克，糖色150克，草菇老抽80克，冰糖200克，燒開即可。

 4、糖色制作：凈鍋上火，下入色拉油25克，轉(zhuǎn)動鍋使色拉油潤透。油溫四五成時，下入糖250克，用手勺不停地攪，發(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的過程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色炒好嘗試不甜不苦，即為糖色炒制成功。

鹵菜分類

鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。接下來我們講鹵水的分類：鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）