鹵水操作要領(lǐng)

A、專鹵專用，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完后就倒掉）。

B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調(diào)味料添加比例各不相通，

例如：

雞肉類（bao括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。鴨、豬肉（bao括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。

咸鮮鹵水配方制作

特點：

自1993年開始，這道豬手就在餐廳的“明記燒臘”中售賣，經(jīng)過20年的發(fā)展，如今這道豬手每天要賣出200斤。這道豬手之所以好吃，不僅在于他們用咸貨和藥材特調(diào)的一款秘制咸鮮鹵水，更因為“三次入鍋、三次風(fēng)冷”的鹵制方法，最終使豬手達到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。

原料：

豬手200斤。

調(diào)料：

秘制咸鮮鹵水120斤，蘸料30克。

秘制咸鮮鹵水配方制作：

1、香料bao：

八角；白芷、桂皮；白蔻、稻子殼（屬于中藥材，可增香）；花椒、桂皮；小茴香、草果、良姜；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（一種藥材，氣味芳香，可治鼻炎、jxy），放入溫水中浸泡20分鐘，bao入紗布制成香料bao。

2、蔬菜bao：

姜片1500克；香蔥500克；干辣椒、蒜瓣各200克，bao入紗布，與香料bao一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。

3、咸貨：

咸鴨1只、咸豬手2只、咸魚、金華火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小時，去除多余的咸味后撈起瀝干備用。

4、藥料bao：

當(dāng)歸、黨參bao入紗布即成。

5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的咸貨大火燒開，放入香料bao小火吊30分鐘，再放入蔬菜bao、藥料bao小火吊6小時，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克調(diào)勻即可。

鹵水制作

 1、把紅曲米裝入紗布袋扎緊。

 2、將香料裝入另一個紗布袋中，放入清水中浸泡2分鐘。

 3、不銹鋼桶內(nèi)加入高湯或者清水30斤，加入干辣椒300克，花椒100克，兩個香料袋，大火燒開后，加鹽300克，雞精160克，味精100克，糖色150克，草菇老抽80克，冰糖200克，燒開即可。

 4、糖色制作：凈鍋上火，下入色拉油25克，轉(zhuǎn)動鍋使色拉油潤透。油溫四五成時，下入糖250克，用手勺不停地攪，發(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的過程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色炒好嘗試不甜不苦，即為糖色炒制成功。