鹵菜起源

鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚(yú)鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開(kāi)采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式?！笆穸肌奔词瞧渲袑?xiě)道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實(shí)號(hào)成都”。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號(hào)的來(lái)源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚(yú)鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。經(jīng)過(guò)三國(guó)及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊，川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆?shī)的靈感，都喜歡在寫(xiě)詩(shī)時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂(lè)都無(wú)不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。到了明，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明的《飲膳正要》和《本草綱目》的問(wèn)世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。

鹵水制作

 1、把紅曲米裝入紗布袋扎緊。

 2、將香料裝入另一個(gè)紗布袋中，放入清水中浸泡2分鐘。

 3、不銹鋼桶內(nèi)加入高湯或者清水30斤，加入干辣椒300克，花椒100克，兩個(gè)香料袋，大火燒開(kāi)后，加鹽300克，雞精160克，味精100克，糖色150克，草菇老抽80克，冰糖200克，燒開(kāi)即可。

 4、糖色制作：凈鍋上火，下入色拉油25克，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使色拉油潤(rùn)透。油溫四五成時(shí)，下入糖250克，用手勺不停地?cái)嚕l(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒(méi)泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個(gè)過(guò)程大約需要1分鐘。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的過(guò)程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色炒好嘗試不甜不苦，即為糖色炒制成功。

鹵菜培訓(xùn)選擇的建議

1，看你的定位：做鹵菜單店還是做鹵菜的區(qū)域理，單店以地方品牌為選擇對(duì)象，比較吃香的是八大菜系里分出來(lái)的。

2，看你現(xiàn)在的區(qū)域，不同地方的口味是不一樣的，鹵菜比較好找地方強(qiáng)勢(shì)品牌。

3，看未來(lái)顧客的潛在需求，是一般家庭還是酒店餐飲客戶。綜合而定會(huì)少一些盲目性。

重慶學(xué)鹵菜可以選擇沙坪壩燕彤鹵坊