小麥的甘油含量，對生產出的面筋粉品質有著很大的影響。　　

　　甘油在復合材料中起增塑作用，降低分子間作用力，拉伸強度和楊氏模量均隨甘油含量的增加而降低；同時，蛋白質鏈段能動性提高，復合材料斷裂伸長率隨甘油含量的增加而增大。

　　對面筋粉進行氧化改性后，雙醛淀粉顆粒表面醛基可進一步交聯(lián)蛋白質。與未改性面筋粉相比，以雙醛淀粉為填料可顯著提高復合材料的拉伸強度。

　　當谷朊粉/雙醛淀粉比值為19/1(w/w)時，復合材料的綜合力學性能優(yōu)化。復合材料的吸濕率主要取決于甘油含量與環(huán)境相對濕度與淀粉性質關系不大。

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　　面筋粉中能添加酵母嗎？

　　面筋粉中建議不要添加酵母，酵母的作用原理是適合普通的面粉的。而面筋粉——既小麥谷朊粉，是不需要酵母的，活出來的生面筋團也是區(qū)別于生面團的，制成的成品有著明顯的差別，如果隨意的添加了酵母粉，會使得面筋變成不倫不類的產品，沒有辦法正常食用。

　　不同品牌的面筋粉，制成的成品面筋、面筋串，也有著細微的口感差別。如果您已經(jīng)有了習慣使用的品牌，建議您不要輕易更改，以免制成成品的品質不好掌握。

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　　面筋是什么呢？

　　面筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。

　　傳統(tǒng)的做法是將面粉加入適量水、少許鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是面筋。

　　而現(xiàn)在，有了小麥谷朊粉，面筋的做法就變得簡便了很多，只需要用小麥谷朊粉正常的和面，就可以直接得到生面筋團。這樣不但縮短了制作者的勞動時間，同時也避免了手法不熟練造成的成品率低，無法成功制成面筋團的問題。
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