武漢蛋糕培訓(xùn)學(xué)校選武漢金領(lǐng)教育400-027-8839武漢西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校 蛋糕面糊攪拌方法大全 蛋糕面糊的攪拌方法有多種，不同的攪拌方法做出來的蛋糕會(huì)有不同的特點(diǎn)，下面為大家詳細(xì)介紹各種攪拌方法，大家可根據(jù)要達(dá)到的效果來靈活選用。 糖油拌合法 特點(diǎn)：制作出的蛋糕體積大、松軟 使用糖油拌合法的原理是糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣，使烤出來的蛋糕體積較大，而組織松軟。此類攪拌方法為目前多數(shù)烘焙師所用。其攪拌步驟為： 1、配方中所有的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內(nèi)用中速攪拌約8～10分鐘，直到所攪拌的糖和油蓬松呈絨毛狀，將機(jī)器停止轉(zhuǎn)動(dòng)，把缸底未攪拌均勻的油用刮刀拌勻，再繼續(xù)攪拌。 2、蛋分兩次或多次慢慢加入{dy}步已拌發(fā)的糖油中，并把缸底未拌勻的原料拌勻，待{zh1}一次加入蛋后應(yīng)拌至均勻細(xì)膩，不可再有顆粒存在。 3、面粉與發(fā)粉拌合過篩，分三次與牛乳（奶粉需先溶于水）交替加入以上混合物內(nèi)，每次加入時(shí)應(yīng)成線狀慢慢地加入攪拌物的中間。用低速繼續(xù)將加入的干性原料拌至均勻有光澤，然后將攪拌機(jī)停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的面糊用刮刀刮勻。繼續(xù)添加剩余的干性原料和牛乳，直到全部原料加入并拌至光滑均勻即可，避免攪拌太久。 面粉油脂拌合法 特點(diǎn)：組織細(xì)密且松軟 目的和效果與糖油拌合法大致相同，只是經(jīng)本法拌合的面糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的更為松軟，組織更為細(xì)密，但做出來的蛋糕體積沒有糖油拌合法做出來的大。注意使用本拌合法時(shí)，油脂用量不能少于60%，否則得不到應(yīng)有的效果。其拌合的程序如下： 1、發(fā)粉與面粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)，用槳狀拌打器慢速拌打1分鐘，改用中速將面粉和油拌合均勻，在攪拌中途需將機(jī)器停止，把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然后拌至蓬松，約需10分鐘左右。 2、將配方中糖和鹽加入已打松的面粉和油內(nèi)，繼續(xù)用中速攪拌均勻，約3分鐘左右，無須攪拌過久。 3、改用慢速將配方內(nèi)3/4的牛乳慢慢加入使全部面糊拌合均勻后，再改用中速將蛋分兩次加入，每次加蛋時(shí)需將機(jī)器停止，刮缸底再把面糊拌勻。 4、剩余1/4的牛乳{zh1}加入，中速攪拌，直到所有糖的顆粒全部溶解為止。 兩步拌合法 特點(diǎn)：簡(jiǎn)便，但不適宜使用面筋含量高或者筋力過強(qiáng)的小麥粉。 本法較以上兩種方法略為簡(jiǎn)單方便，其攪拌方法如下： 1、將配方內(nèi)所有干性原料包括面粉、糖、鹽、發(fā)粉、奶粉、油等以及所有的水一起