穩(wěn)定劑和防腐劑有良好的吸濕、保濕性,可防止食品的干裂、老化,保持新鮮柔軟及色香味,延長(zhǎng)食品貨架期限。如冰激凌、水產(chǎn)品、沙拉、調(diào)味品、面包、蛋糕等。山梨醇甜度低于蔗糖,是生產(chǎn)低甜度糖果與無(wú)糖糖果的原料,可作為糖尿癥、膽囊炎、肥胖癥患者食品的甜味劑和營(yíng)養(yǎng)劑,在人體的代謝過(guò)程中不受胰島素控制。也可加工各種防齲齒的食品及口香糖。
山梨糖醇不含有醛基,不易被氧化,加熱時(shí)不和氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng),防止類胡蘿卜素和脂肪及蛋白質(zhì)的變性,預(yù)防bb。在烘焙食品中(蛋糕、餅干、面包、點(diǎn)心)不會(huì)被焙烤酵母而發(fā)酵,因高溫而退化;在糕點(diǎn)、魚(yú)糜、飲料中作甜味劑、保濕劑;在濃縮牛乳、奶油(酪)、魚(yú)肉醬、醬果、蜜餞中加入山梨醇可延長(zhǎng)保存期保持色、香、味。山梨糖醇能螯合金屬離子,應(yīng)用于飲料中可防止因金屬離子引起的渾濁,能有效防止糖、鹽等結(jié)晶析出,可維持酸、甜、苦味平衡,保持食品香氣。山梨糖醇液在肉制品中也逐