另加調(diào)味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時，因為加有糖色，故成品的外觀都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會用液體調(diào)料，而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。

鹵，是制作涼菜的一種烹調(diào)方法。鹵水制作的好壞，通常是衡量一個涼菜師技術(shù)高低的標(biāo)桿。在制作鹵味菜時，從調(diào)鹵、處理原料，到鹵制等步驟中，都有不少關(guān)鍵之處。這里，我結(jié)合自己多年的制作經(jīng)驗，來和大家交流下。

鹵水的調(diào)制是制作鹵味菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它決定著鹵出的成品味道的好壞。說起調(diào)鹵，各地因口味不同而配方各異，但鮮湯卻都是必須有的。

白鹵鹵制

白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是極少量，目的是為提鮮（而絕不能吃出甜味），鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

鹵水保存

隨著鹵水使用次數(shù)的增加，保存時間的增長，鹵水的味道會變得越醇，所以妥善保管鹵水尤為重要。其做法是：每次鹵完原料后，過濾打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅持每日燒沸（春冬季節(jié)氣溫較低時可隔日熱開）。