另加調(diào)味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時，因為加有糖色，故成品的外觀都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會用液體調(diào)料，而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。

下鍋復鹵鹵菜

要是潮州鹵菜當天沒賣完——隔天再賣時，一般都會下鍋復鹵，以補充損失的香味；而川式鹵菜和醬鹵菜，則一般都不會經(jīng)過復鹵。這是因為潮州鹵菜都是原色鹵制，其味道和顏色都比較淡，在經(jīng)過復鹵后，鹵菜的香味會增加，但不會變得過于咸。而川式鹵菜和醬鹵菜，則因為加有大量糖色和醬油提色，故下鍋復鹵會導致菜肴的色澤變黑，既無賣相，味道也會變咸。

油鹵

當然，在復鹵時可以加些與原鹵水一樣的香料進行補充。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復鹵時調(diào)整香料的比例。

鹵制要領

鹵制時還需要掌握一些操作要領，比如鹵制所用的鍋具，沙鍋是首1選，其次是不銹鋼桶；要是投放多種原料時，則應根據(jù)不同原料的成熟狀況，分別提前入鍋鹵制或提前出鍋。在鹵制過程中，還應掌握好火候和加熱時間的長短。比如鹵水燒沸后，不能再用旺火，因為鹵水激烈沸騰時，原料不易成熟，而且肉質(zhì)容易老化。

鹵好的成品出鍋后存放時，最1好在其表面抹上一層香油，這樣既增味又防變干變色。如果是不怕熟爛的原料，也可離火后浸泡在原鹵中，待其冷卻后隨用隨取。

鹵菜冷卻后，既可直接改刀食用，也可改刀后澆上原鹵或其他調(diào)味汁；有些還要先下熱油鍋里炸一下，再撈出來改刀。