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西點(diǎn)的烘培過程
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西點(diǎn)的烘培過程

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河南鄭州斯卡奇蛋糕培訓(xùn)學(xué)校是蛋糕培訓(xùn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定制者和ldpp,學(xué)校是一家致力于美食教育、美食創(chuàng)新、商業(yè)經(jīng)營三大核心業(yè)務(wù)發(fā)展的現(xiàn)代綜合服務(wù)體系。學(xué)校自創(chuàng)辦以來,專業(yè)從事西點(diǎn)培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、韓式裱花培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、私房蛋糕培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)、慕斯培訓(xùn)、糖藝培訓(xùn)、面塑培訓(xùn)等各項(xiàng)能力培訓(xùn),也是國內(nèi){wy}一所研發(fā)型能力培訓(xùn)學(xué)校,學(xué)校位于古城鄭州,是目前國內(nèi){zd0}的蛋糕烘焙能力培訓(xùn)學(xué)校。 《斯卡奇》蛋糕學(xué)校的13個(gè)優(yōu)勢: 1、能力最全:35項(xiàng)專業(yè),一站式學(xué)習(xí); 2、師資最強(qiáng):30多名精英老師,100名能力研發(fā)人員,10多位國際{dj0}外教; 3、向國外企業(yè)輸送人才最多的能力學(xué)校:主要是日本、韓國、美國、馬來西亞、新加坡、印尼等; 4、畢業(yè)生就業(yè)率{zg}的學(xué)校:達(dá)到100%; 5、動手操作課最多的能力學(xué)校:上課99%以實(shí)際操作為主,而且是人手一套工具材料制作; 6、國內(nèi){wy}一家以能力研發(fā)推動教學(xué)的學(xué)校:sc8項(xiàng)專利能力,是培訓(xùn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制訂者; 7、學(xué)生創(chuàng)業(yè)成功率{zg}:達(dá)到99%; 8、用人單位對我校學(xué)生能力的認(rèn)可度{zg}:工資是同類學(xué)校學(xué)生的2-5倍,職位上升很快; 9、國內(nèi)獲獎最多的咖啡西點(diǎn)學(xué)校:獎牌獎杯加起來共有39枚; 10、教學(xué)設(shè)備{zxj}:25臺專業(yè)級烤箱,60臺平冷柜,100臺打蛋器,6000件教學(xué)模具。 學(xué)校sc多課選修點(diǎn)對點(diǎn)立體教學(xué)模式. 學(xué)校采用老師一對一授課,專業(yè)負(fù)責(zé)的態(tài)度,讓每位學(xué)員來到后從零基礎(chǔ)一步步走向蛋糕烘焙大師!
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烘焙過程
制品在烘焙過程中一般會經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內(nèi)部烘透幾個(gè)階段。
急脹挺發(fā):制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹,制品體積隨之迅速增大。
成熟定形:由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化,制品結(jié)構(gòu)定形并基本成熟。
表皮上色:由于表面溫度較高而形成表皮,同時(shí)由于糖的焦糖化和美拉德fan應(yīng),表皮色澤逐漸加深,但制品內(nèi)部可能還較濕,口感發(fā)粘。
內(nèi)部烘透:隨著熱滲透和水分進(jìn)一步蒸發(fā),制品內(nèi)部組織烤至{zj0}程度,既不黏濕,也不發(fā)干,且表皮色澤和硬度適當(dāng)。
在烘焙的前兩個(gè)階段不應(yīng)打開爐門,以mian影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進(jìn)入第三個(gè)階段后,要注意表皮和底部的色澤,必要時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)面火與底火,防止色澤過深,甚至焦糊。
1.烘焙溫度
一般來說,在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,制品的烘焙應(yīng)在盡可能高的溫度下與盡可能短的時(shí)間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,制品在較高的溫度下烘烤,可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例,如烘焙溫度太di,熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動的時(shí)間太長,這將導(dǎo)致漿料的過度擴(kuò)展和氣泡的過度膨脹,使成品的籽料和氣孔粗大,質(zhì)地不佳。但烘焙溫度太高,制品容易出現(xiàn)表面結(jié)殼、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定形的現(xiàn)象,這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高,甚至破裂,這是由于表面漿料開始成形后內(nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果。
烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素:
大小和厚度:制品烘烤時(shí),熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高,表皮形成太快,阻止了熱的滲透,容易造成烘焙不足,因此要適當(dāng)降di爐溫??偟膩碚f,大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應(yīng)di一些。
配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越di
表面裝飾:同樣的道理,表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙di
蒸氣:烤爐中如有較多蒸氣存在,則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤,因?yàn)檎魵饽軌蛲七t表皮的形成,減少表面色澤??緺t中裝載的制品越多,產(chǎn)生的蒸氣也越多,在這種情況下,制品可以在較高的溫度下烘烤。
必須指出的是,資料中所注明的烘焙時(shí)間是作者推薦,僅供參考的數(shù)據(jù),不能wq照搬。由于不同烤爐的傳熱性能不同,對一定的烤爐,制作者需要通過實(shí)踐摸索出所生產(chǎn)品種的確切爐溫和烘烤時(shí)間。
2.預(yù)熱
當(dāng)制品即將放進(jìn)烤爐時(shí),爐溫應(yīng)為烘焙該品種所要求的溫度。這樣,制品才能得到更多、更快的熱滲透,使烘焙時(shí)間縮短,成品質(zhì)量較好。所以,烘焙前烤爐需要預(yù)熱。不同的烤爐預(yù)熱所需的時(shí)間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。
3.烘焙時(shí)間與制品成熟的鑒別
顯然,制品烘焙所需要的時(shí)間與烘焙溫度及制品的厚度,大小有關(guān)。一般而言,烘焙溫度越高,所需的時(shí)間越短,配料越多,所需時(shí)間越長。烘焙時(shí)間也與焙烤容器的材料性能有關(guān)。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發(fā)散性能較好,可以使烘焙時(shí)間縮短,烤出的成品體積大、氣孔小。相fan,光亮的焙烤容器能fan射輻射線,從而減慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺點(diǎn),可能導(dǎo)致制品頂部突起,色澤太深且不均勻,這對容易上色的制品不一定合適。
蛋糕尤其是水果蛋糕容易產(chǎn)生表面或底部過度烘焙的問題。為避mian上述現(xiàn)象,可以采取一些保護(hù)措施,如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器,以防止面火或底火過大。此外,如前所述,根據(jù)烘烤出現(xiàn)的情況隨時(shí)注意調(diào)節(jié)面火和底火。

在經(jīng)驗(yàn)不足的情況下,操作者往往不易把握制品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕{zh1}成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑒別時(shí)可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能di抗指尖的壓力,有順熱下塌的趨勢,則表明制品還未成熟;fan之,如果能di抗指尖的壓力,即有一定彈性,則表明制品已經(jīng)成熟。另一種簡便的鑒別方法是:用一根細(xì)竹簽從表皮中心插進(jìn)制品內(nèi)部,如取出的竹簽上未粘有任何濕漿料,則表明制品已成熟。

鄭重聲明:產(chǎn)品 【西點(diǎn)的烘培過程】由 鄭州斯卡奇教育咨詢有限公司 發(fā)布,版權(quán)歸原作者及其所在單位,其原創(chuàng)性以及文中陳述文字和內(nèi)容未經(jīng)(企業(yè)庫www.nnfsds.com)證實(shí),請讀者僅作參考,并請自行核實(shí)相關(guān)內(nèi)容。若本文有侵犯到您的版權(quán), 請你提供相關(guān)證明及申請并與我們聯(lián)系(qiyeku # qq.com)或【在線投訴】,我們審核后將會盡快處理。
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