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北京果脯蜜餞是傳統(tǒng)風(fēng)味食品之，它譽滿京師，馳名，遠(yuǎn)銷外。在我的古籍中，關(guān)于用蜂蜜腌制果實的記載很多。這些記載皆是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮，去除大量水分，借以長期保存，故稱為“蜜煎”，以后逐步演變成“蜜餞”。后來有用砂糖代蜂蜜的。
果脯蜜餞中含糖量{zg}可達35%以，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養(yǎng)角度來看，它容易被吸利用。另外，還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素C，由此可見，果脯蜜餞是營養(yǎng)價值很高的食品。
北京果脯蜜餞的制作工序：
果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達到60～65%，具有很大的滲壓力，這樣使微生物內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C 的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。但是含糖量過多，甜度過高又影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。
果脯蜜餞的煮制，分為次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內(nèi)的程度和產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。因此，根據(jù)果實的質(zhì)確定煮制的方法。
次煮成法。將經(jīng)過預(yù)處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在65%時為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻入，明飽滿。這種方法適用于制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。因為這類果脯含水量低，細(xì)胞組織間隙較大，組織疏松，容易吸糖液，只要掌握得當(dāng)，不易煮爛。煮好以后，在原糖液中浸泡定時間（般晝），撈出濾去糖液，再行干燥。
多次煮成法。將經(jīng)過預(yù)處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料并倒入缸里浸漬24小時。這次煮制目的，是使果實中的蛋白質(zhì)受熱凝固，果實細(xì)胞壁的可滲增強，外部糖液易滲入果內(nèi)，果實中的各種酶類被破壞，防止單寧物質(zhì)氧化變色，有利于保持顏色的鮮艷。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時。第二次煮制，是果實吸糖液增高含糖量的關(guān)鍵，因此，對于糖液濃度、煮制時間必須很好的掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜干燥使其失去部分水分，至果實邊沿卷縮，表面成小皺，即可進行第三次煮制，當(dāng)糖液濃度穩(wěn)定在35～70%， 約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻后用工或機械將果實捏成扁圓狀，干燥以后即為成品。多次煮成法適用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實，因為這些果實的細(xì)胞壁薄，組織致密，如用次煮成法煮的時間過長，不僅糖液不易滲入果內(nèi)，而且極易煮爛成醬，故用煮漬配合的多次煮成法。
由于果實的種類、大小、質(zhì)不同，使的糖液濃度、煮制時間均有不同。例如，桃“碗子”比杏“碗子”大，用糖液濃度就高，煮制的時間也就稍長。在加工過程中，糖液循環(huán)使用，第批煮制的糖液作為第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作為下批第次煮制用等。


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