葷素餡: 葷素餡是將一部分蔬菜與一部分肉類,經(jīng)加工、調(diào)味,拌制而成,因而也稱“菜肉餡”。葷素餡不僅在口味和營(yíng)養(yǎng)成分配比合理,而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也適合于制餡要求。葷素餡使用廣泛。葷素餡也分生餡、熟餡兩種。一般以用生餡居多,但熟餡風(fēng)味突出。制作葷素餡的生餡,是在拌肉餡的基礎(chǔ)上,將用開(kāi)水燙過(guò)的蔬菜(有的不須水燙),斬成細(xì)末,擠干水分,摻入到肉餡里,拌和均勻。還有一種生、熟拌和的葷素餡,用生的或半生的蔬菜與熟肉配合而成,其特點(diǎn)是可以縮短成熟時(shí)間,保持蔬菜色澤碧綠,質(zhì)地鮮嫩。
【濟(jì)蓮香月餅餡料】五仁餡的做法。用料:花生仁100克 核桃仁100克 瓜子仁100克 松子仁100克 芝麻仁100克 冰糖50克 白糖350克 豬油150克 青紅絲50克 糕粉100克
制法:1、將核桃仁,瓜子仁,松子仁,花生仁,芝麻仁分別烤熟。 2、將烤熟的花生仁,核桃仁與冰糖分別搟碎。 3、將好的花生仁,核桃仁,冰糖同瓜子仁,松子仁,芝麻仁,白糖,豬油,青紅絲,熟面粉和在一起,揉搓均勻即可。
【濟(jì)蓮香月餅餡料】豆沙餡(例如生豆沙、綠豆沙)生豆沙由白鳳豆(有ka成份之說(shuō))、海藻糖(保濕、口感較不甜膩及可抗老化延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限)、山梨糖醇(為化合糖類,其糖度只有砂糖的七成比重,而且熱量為零)、高麥芽糖粉(延緩組織老化,使豆沙餡更富彈性)等制成。
果凍類(例如鳳梨酥膏)本身為冬瓜肉或白葡萄煮成,再加鳳梨果肉融合煮成,或再加香精、色素調(diào)和而成。
冰淇淋(一般常見(jiàn)的冰淇淋)
法式月餅口味:新西蘭乳酪;誘惑草莓;榛果巧克力;杏仁咖啡 ;紫玉藍(lán)莓;鳳梨乳酪。
此外,還有果醬、蛋黃等多種餡料。