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海藻酸鈉，一種在1938年被收入美國藥典的食用膠(親水膠體)，從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之后的副產(chǎn)物，常作為食品增稠劑廣泛應(yīng)用于果醬、番茄醬等食品中，也由于海藻酸鈉同時具備不溶于水，但放入水中會膨脹。因此，也常作為片劑的粘合劑。
為了讓大家更全面的認(rèn)識海藻膠中名為海藻酸鈉的食用膠(親水膠體)，/將帶領(lǐng)大家分別從性狀、分子量、ph值、穩(wěn)定性等幾個方面去認(rèn)識它。
海藻酸鈉性狀
海藻酸鈉為白色或淡黃色粉末，幾乎無臭無味。
海藻酸鈉的構(gòu)成
海藻酸鈉(C6H7O6Na)n主要由海藻酸的鈉鹽組成，由β-D-甘露糖醛酸(M單元)與α-L-古洛糖醛酸(G單元)依靠β-1,4-糖苷鍵連接并由不同比例的GM、MM和GG片段組成的共聚物。
海藻酸鈉的分子量
海藻酸鈉的分子量通常象多糖海藻酸鈉分子式一樣，比較分散。因此，一種海藻酸鈉的分子量通常代表該組所有分子的平均值。最常見的表達分子量的方式是數(shù)均分子量(Mn)和重均分子量(Mw)。
海藻酸鈉的pH值
海藻酸鈉微溶于水，不溶于大部分有機溶劑。它溶于堿性溶液，使溶液具有粘性。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成團塊，團塊很緩慢的wq水化并溶解。如果水中含有其它與海藻酸鹽競爭水合的化合物，則海藻酸鈉更難溶解于水中。水中的糖、淀粉或蛋白質(zhì)會降低海藻酸鈉的水合速率，混合時間有必要延長。單價陽離子的鹽(如NaCl)在濃度高于0.5%時也會有類似的作用。
海藻酸鈉的穩(wěn)定性
海藻酸鈉具有吸濕性，平衡時所含水分的多少取決于相對濕度。干燥的海藻酸鈉在密封良好的容器內(nèi)于25℃及以下溫度儲存相當(dāng)穩(wěn)定。海藻酸鈉溶液在pH5～9時穩(wěn)定。聚合度(DP)和分子量與海藻酸鈉溶液的粘性直接相關(guān)，儲藏時粘性的降低可用來估量海藻酸鈉去聚合的程度。高聚合度的海藻酸鈉穩(wěn)定性不及低聚合度的海藻酸鈉。據(jù)報道海藻酸鈉可經(jīng)質(zhì)子催化水解，該水解取決于時間、pH和溫度。藻酸丙二醇酯溶液在室溫下、pH3～4時穩(wěn)定;pH小于2或大于6時，即使在室溫下粘性也會很快降低。