a、真空低溫油炸的基本原理:利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。熱油脂作為食品脫水供熱的介質(zhì)，還能起到改善食品風(fēng)味的重要作用。b、影響真空油炸過程的因素：溫度 真空 油炸前的預(yù)處理。純油油炸(傳統(tǒng)油炸)的優(yōu)點:具有限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我潔凈。

橄欖油是很好的植物油，而且適用于煎炸食物。在很高的油溫下，橄欖油可以在食物的表面形成一個保護膜，保留食物本質(zhì)，避免吸收過多脂肪及流失食物中的營養(yǎng)成分，橄欖油在加熱的過程中不易發(fā)生物理或者化學(xué)變質(zhì)，所以使用橄欖油煎炸食物，人體攝取的脂肪酸數(shù)量與質(zhì)量都會獲得很大的改善。因此，我們在制作油炸食品的時候，不妨把炸食物的油換成橄欖油。

油炸小吃是我國傳統(tǒng)的小吃之一，把不同類型的食物進行加工后用油炸制而成的小吃食品。油炸小吃的主要特點是酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食欲。無論是逢年過節(jié)的炸肉串、炸麻花、炸丸子，還是小攤上的炸土豆、炸玉米、炸海鮮等。無一不受人們的欽賴。油炸小吃的品種也非常多，可以炸不同類型的食物。比如水果類、蔬菜類、熟食類、肉類等。有個別地方的人們還喜歡把炸出來的食物加上調(diào)料，如辣椒、芝麻、香油、甜醬等等。