原料整理、拌料：選用當(dāng)天宰殺的新鮮豬肉，取其前、后腿凈肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、內(nèi)傷、淋巴結(jié)等。肥瘦肉的比例為，肥肉占20%，瘦肉占80%。將選配好的原料，切放肉條，粗細(xì)如筷子，長3.8厘米左右。將香料加入鹽中，充分混合，再倒入原料中，充分拌勻，再加糖再拌和，靜置15分鐘，待糖、鹽溶解即可裝肚。

裝肚：每只大香肚裝肉料250克，小香肚175克。將肉料稱量后用漏斗，從肚中灌入，用針盤截孔排氣，用右手緊握肚皮上部，輕輕在臺(tái)板上邊揉邊轉(zhuǎn)，至香肚肉料緊密呈蘋果狀時(shí)，用細(xì)麻繩扎緊。

香腸是一個(gè)非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，這里介紹得是南京特產(chǎn)香腸。這種香腸屬于蘇菜譜，主要原料是豬肉、腸衣;工藝風(fēng)干，制作難度中等;如果你按此菜譜制作了，無論成功還是暫時(shí)失敗，臘梅香腸歡迎你對(duì)此菜譜發(fā)表看法，同時(shí)也歡迎你分享你的經(jīng)驗(yàn)哦。

肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋;

將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié);

將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止;

將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼;