果酒將會(huì)掀起一股浪潮，真鮮生將會(huì)yl果酒市進(jìn)一大步
3年前我在知乎看到的一個(gè)問(wèn)題“為什么果酒市沒(méi)有老大”，當(dāng)時(shí)就占坑想，卻覺(jué)在當(dāng)時(shí)己的能力范圍內(nèi)無(wú)法做一個(gè)比較深入的解讀。加之嚴(yán)重的拖延癌晚期，一拖三年……
我在大學(xué)期間學(xué)習(xí)的是萄酒釀造，在辭去{dy}份萄酒釀造工后，機(jī)緣巧進(jìn)入了果酒。這六年間也時(shí)常思這個(gè)問(wèn)題，到現(xiàn)在算是有了一點(diǎn)淺薄的認(rèn)識(shí)，鼓起勇氣強(qiáng)一，權(quán)當(dāng)討。
果酒的定義及分類
果酒在酒的世界里面是一個(gè)比較特殊的類別，十分豐富的果品種使得果酒甚沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的法定標(biāo)準(zhǔn)，也暫時(shí)不到一個(gè)適的官方定義，在這里根據(jù)己的理解做了如下歸納。
果酒從廣義講是指以果為主 4362787345 (不是聯(lián)系方式) 要原料，通過(guò)酵、浸泡等工藝而成的酒，以及果風(fēng)味的配酒。而在實(shí)際生活中通常把萄酒從廣義的果酒中列來(lái)，下文中所討論的果酒便是指除萄酒以外的果酒。
先來(lái)羅列一下市常見(jiàn)的果酒種類：
類似飲料的果味配酒：通常沿果味飲料的工藝，以、蒸餾酒、甜味劑、果味香精、食色素等為原料調(diào)而成。通常這類產(chǎn)品不含或少含果汁成分，因?yàn)橛泄阄?，也被普通消費(fèi)者理解為果酒;
類似果汁的調(diào)配果酒：通常沿果汁工藝，以、蒸餾酒、果汁為原料，果成分不經(jīng)酵，而是通過(guò)調(diào)配或泡獲取果風(fēng)味而成;
類似酒/啤酒的復(fù)酵果酒：在酒/啤酒工藝的礎(chǔ)，混果酵而成。準(zhǔn)確點(diǎn)說(shuō)應(yīng)該果酒/啤酒;
類似萄酒的酵型果酒：以一種或多種果酵而成，wq由果釀造而成，是術(shù)難度大，成本較高的一類，口味變化最豐富的一類。
看似種類繁多的果酒為何一直沒(méi)能形成氣候，在我看來(lái)源多方面的原因：
先天原因
「酒」是一類文化屬性很強(qiáng)的消費(fèi)品。萄酒、啤酒、黃酒、中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌等常見(jiàn)酒類都有己完善的歷史文化體系，也都擁有各堅(jiān)實(shí)的受眾群體。
但，果酒不是。若要深挖古據(jù)，果酒也曾經(jīng)零星的現(xiàn)在歷史文獻(xiàn)中過(guò)，但少有果酒展了己的文化體系。深究其原因，這得從原料本身的特性說(shuō)起。

我們將萄酒和果酒進(jìn)個(gè)簡(jiǎn)的比。
萄酒，我們常說(shuō)它是被現(xiàn)的，而不是被明的，其得益于萄身優(yōu)異的理化特性，這些特性甚能讓萄在幾乎沒(méi)有干預(yù)的況下轉(zhuǎn)化成格的萄酒。首先它產(chǎn)量較大，容易有富余的原料于釀酒;其次它表面tr攜帶大量野生酵母，具備然酵的先決條件;果的機(jī)械強(qiáng)度適中，既于運(yùn)輸也便于酵前的破碎;果肉的液化程度高，不會(huì)在汁這個(gè)環(huán)節(jié)帶來(lái)困難。
最重要的是：萄有較高的然糖度，足以酵到易于存的高酒精度;以及適宜的酸度，這個(gè)酸度下是酵母的天堂，卻是大多xj的禁區(qū)，有效的維持了酵過(guò)程中的微生物穩(wěn)定性，而帶來(lái)的酸感也在消費(fèi)者的接受范圍。
萄可謂集“高富帥”于一身，所有先天條件都非常有于萄酒的釀造，早在遠(yuǎn)古時(shí)期萄酒便被先人所現(xiàn)并總結(jié)完善的釀造工藝(陶醉8000年——美酒起源時(shí)間線)，并在后續(xù)的展過(guò)程中培育了眾多優(yōu)良的釀酒專品種，在天時(shí)、地、人和占盡了先機(jī)并逐漸形成了己的文化。
而其他果卻沒(méi)有這么幸運(yùn)了。且不說(shuō)產(chǎn)量，最吃虧的要算它們身的理化特性了。大多數(shù)常見(jiàn)果相萄來(lái)說(shuō)低糖高酸，若在沒(méi)有術(shù)條件的干預(yù)下進(jìn)酵，產(chǎn)生的低酒精度不于產(chǎn)品的存，酵后凸顯的高酸非常容易讓酒不好喝，甚能達(dá)到不愉悅的程度;好容易有那么幾個(gè)高糖果，酸又非常疲軟，使得xj問(wèn)題在酵過(guò)程中便早早的顯現(xiàn)來(lái)。而酵取汁在大多數(shù)果酒的生產(chǎn)中也是一個(gè)難題，要么果太厚太苦，要么果肉太硬、太稠……
總之，幾乎難以到像萄那樣集“高富帥”于一身適釀造的wm果，別說(shuō)在工藝術(shù)不達(dá)的歷史早期，即使到了術(shù)手段達(dá)的今天，想一果釀造一{yx}的果酒也不是那么容易。
因?yàn)樵舷忍鞐l件的原因，果酒失去了歷史的先機(jī)。一個(gè)連歷史都無(wú)從談起的產(chǎn)品，何來(lái)己的原生酒文化。
在消費(fèi)萄酒時(shí)，消費(fèi)者會(huì)遵循萄酒的文化體系去品鑒、消費(fèi)，不會(huì)到萄酒里面“萄味”。而吃了沒(méi)文化的虧的果酒同學(xué)卻沒(méi)能有這樣的待遇，消費(fèi)者卻會(huì)下意識(shí)去尋果原本的味道，但經(jīng)過(guò)酵的果酒幾乎都給不了他們滿意的，使得果酒難以流。
術(shù)原因
果酒失去了歷史先機(jī)和文化的沉淀，而到了術(shù)手段豐富的今天果酒依然存在在較多的術(shù)困難。
原料品種及栽培管理
還是先說(shuō)釀酒原料，萄酒經(jīng)歷了年的展后，展豐富的專于釀酒的萄品種，也展處專于釀造的栽培方式，可謂在原料做到了{(lán)jz}。
而果酒呢?放眼世界只有僅次于萄酒的世界第二大果酒——蘋果酒(Cider)形成了己的釀造品種體系。絕大多數(shù)果酒原料都來(lái)源于產(chǎn)能過(guò)盛的鮮食果，為釀造進(jìn)獨(dú)的栽培管理更是無(wú)從談起。要知道同一種果，于鮮食的與于釀造加工的遵循的是不同的栽培管理方式，他們追求不同的理化指標(biāo)。
礎(chǔ)科研薄弱
從幾年來(lái)的術(shù)積累，到今天全世界的大學(xué)和科研機(jī)構(gòu)，萄酒早已形成成熟完善的工藝及科研體系，釀酒師們?cè)趧?chuàng)過(guò)程中有更多精力投入到萄酒在藝術(shù)層面的表達(dá)。
而品種眾多的其他果，每種都有己的特性，在科研僅有少量的淺表研究，本談不積累。我剛從萄酒轉(zhuǎn)入果酒時(shí)，甚現(xiàn)很多礎(chǔ)數(shù)據(jù)都無(wú)從查詢。釀造工藝看似大同小異，放大到規(guī)模釀造時(shí)卻會(huì)帶來(lái)不小的麻煩。果酒釀酒師每遇到一種新的果時(shí)都不得不將更多的精力放在比較礎(chǔ)的術(shù)研究，每種果都是新的挑戰(zhàn)。
 
術(shù)人才缺乏
許多高校都設(shè)了萄酒工程專，為萄酒輸送大量專術(shù)人才。但果酒卻因品類小、術(shù)難度大，難以吸引專人才的目光，術(shù)實(shí)力相薄弱。
目前果酒釀造的術(shù)人員主要來(lái)果汁和萄酒，在新的領(lǐng)域中沒(méi)有現(xiàn)成完善的術(shù)體系，都需要借助之前的經(jīng)驗(yàn)重新索，難免將之前固有的工思維帶入新的領(lǐng)域。透過(guò)其品或多或少能感受到釀酒師們?cè)毜挠白印？此品N類繁多，其實(shí)術(shù)能力參差不齊。
營(yíng)銷原因
這一點(diǎn)其實(shí)也和歷史文化非常相關(guān)，萄酒在己完善的文化體系的礎(chǔ)建立了成熟的營(yíng)銷體系，針不同的市受眾，不同類型的產(chǎn)品配相應(yīng)的營(yíng)銷方式，標(biāo)標(biāo)中的，之有效。
而果酒沒(méi)有，果酒同樣也難以吸引專的酒市人才，造成多數(shù)產(chǎn)品在設(shè)計(jì)初期便想當(dāng)然，脫離市需求，為了釀酒而釀酒，外觀設(shè)計(jì)差強(qiáng)人意，營(yíng)銷手段一，難以準(zhǔn)市切入點(diǎn)，經(jīng)常強(qiáng)加赴會(huì)歷史文化，大健的旗號(hào)。少這樣是不被我認(rèn)同的。
為一名果酒釀酒師，我更希望己的產(chǎn)品順應(yīng)時(shí)下流文化，給消費(fèi)者帶來(lái)的是身心的愉悅，而不是一味的鼓吹健。它的確是健康的消費(fèi)品，但它不是健品更不是品。果酒的市化還有很長(zhǎng)的路要走。
果酒未來(lái)的方向
面從幾個(gè)方面給大討了果酒目前的現(xiàn)狀。經(jīng)常有朋友問(wèn)我，既然你都清楚了果酒的現(xiàn)狀，為什么還要堅(jiān)持在果酒展呢?
因?yàn)楣瞥錆M希望!
正是因?yàn)楣频男g(shù)還不夠完善，才留給釀酒師更多值得索的術(shù)點(diǎn)。而缺少統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，換個(gè)角度看，正是留給釀酒師們闊的創(chuàng)新空間。隨著儲(chǔ)運(yùn)術(shù)的展及更多的新術(shù)現(xiàn)，它們?cè)絹?lái)越多的被應(yīng)在果酒，讓以前的不可能成為可能。拋固有思維的束縛在食品安全法的范圍內(nèi)大膽索創(chuàng)新，使得產(chǎn)品豐富多元化。
如今在世界范圍內(nèi)，果酒市已經(jīng)：日本的梅子酒、柚子酒已經(jīng)始形成己的文化體系;歐美的蘋果酒(Cider)其實(shí)一直擁有悠久的歷史和擁躉，只可惜還不被國(guó)人所熟知;啤酒王國(guó)比時(shí)的果蘭比克(fruit Lambic)一直都是果酒中的典范(好吧其實(shí)這是一種果啤酒)……
于中國(guó)市而言，果酒還是一個(gè)成長(zhǎng)中的少年，潛力巨大。果酒也不必強(qiáng)加附會(huì)歷史文化，應(yīng)當(dāng)融入時(shí)下主流文化成為時(shí)尚的一部分，從口味和文化被越來(lái)越多的大眾所接受。希望能在不久的將來(lái)，在我們的國(guó)度也會(huì)現(xiàn)一些一呼應(yīng)的品。

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