餐飲管理對菜品標(biāo)準(zhǔn)的基本要求
湯菜的要求（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例（3）湯菜的口味要求①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大。②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn)。
餐飲管理對菜品標(biāo)準(zhǔn)的基本要求
掌握好生熟
生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌，
熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。
（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。口味主要火靠油來突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要bao住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。
如何正確選擇食堂承bao商？
是否具備配送模式
是否具備成型、穩(wěn)定和品種齊全的蔬菜配送模式，具備集中采購大量批發(fā)的大型物流中心是能否保證飯菜質(zhì)量的關(guān)鍵，可以很大程度上降低公司開支成本，并且也可以確保食堂食品安全。 另外，需要履行承bao合同的約定且具備國家關(guān)于餐飲業(yè)企業(yè)相關(guān)規(guī)定的要求，bao括但不限于工商、消防、衛(wèi)生等許可。{zh1}，佳餐餐飲提醒，只以上四條全部達(dá)到的餐飲公司，才是工廠企業(yè)的正確選擇。
