今天濟(jì)蓮香帶領(lǐng)大家了解一下為什么月餅餡料會受人們喜歡。
優(yōu)質(zhì)的月餅餡料之所以深受消費(fèi)者的喜愛,就在于其細(xì)膩、滑潤和松軟的口感,造成這種口感特性的關(guān)鍵就是餡料的原料組成。餡料的生產(chǎn)原料通常是淀粉含量高的植物原料,根據(jù)葡萄糖分子之間連接方式的不同,淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉含量高的原料不發(fā)粘,支鏈淀粉含量高的原料發(fā)粘,這是因?yàn)橹辨湹矸壅承孕?。支鏈淀粉粘性大,因此支鏈淀粉比例大的物料粘性也較大,口感就帶有令人不適的發(fā)粘感。而直鏈淀粉比例高的物料口感不發(fā)粘,適口性好。
結(jié)果表明:為使餡料具有滑潤、松軟的口感。制作餡料的原料應(yīng)選擇直鏈淀粉含量高的板栗、紅豆、綠豆、豌豆和蓮子等原料。支鏈淀粉含量高的谷物類原料,因具有明顯的發(fā)粘口感,不宜作為制作餡料的主要原料。有時(shí)為保持餡料的塑性,將其作為餡料的粘接劑使用,其添加量也不宜過高。
鮑魚月餅、燕窩月餅多是坑爹貨!
鮑魚、燕窩、魚翅……這些食材總是高級宴席的主角,現(xiàn)在也出現(xiàn)在了高級月餅中。人們覺得它們養(yǎng)身,在許多商場還賣得挺火。但是很多鮑魚月餅的外bao裝上并沒有標(biāo)明鮑魚的含量,甚至有的月餅成分里只有“鮑魚味”。
部分gd月餅不排除偷工減料、以假替真的可能,比如用鮑魚汁替鮑魚。
鮑魚、魚翅等食品并沒有多高的營養(yǎng)價(jià)值,雖然蛋白質(zhì)含量較高,但也以質(zhì)量低的膠原蛋白為主。如果真想獲得營養(yǎng),不如選擇雞蛋、魚肉等平價(jià)的大眾食物。
濟(jì)南濟(jì)蓮香食品。山楂餡可用作提漿月餅餡。質(zhì)量要求是色澤呈暗紫紅色,光亮油潤,無雜質(zhì),口味酸甜適口,細(xì)膩無異味。
一、山楂餡料配方
金糕泥或山楂醬7千克,面粉28千克,飴糖18千克,食油5千克,白糖37千克,桂花1千克。
月餅餡之山楂餡
二、山楂餡料的制作方法
1、擦酥:將面粉和食油4千克擦拌均勻。
2、熬糖:將白砂糖置鍋中,加入10千克清水混合熬煮,待糖溶化后放入飴糖,繼續(xù)熬制到116℃-118℃(用手拉出糖絲即可)。
3、倒入山楂泥,邊熬邊攪,待其蒸發(fā)一定水分后,倒入油酥,用文火進(jìn)行炒制,攪拌至勻,放入剩余的油和桂花攪勻,即可出鍋。
三、山楂餡料制作說明
1、炒制山楂餡,應(yīng)用文火。鍋鏟沿鍋底部攪動,以防局部餡料過熱而炭化,影響?zhàn)W的風(fēng)味。
2、山楂泥若用鮮山楂果(或用鮮果曬成的干山楂?。┲苯悠扑橹瞥桑瑒t熬制時(shí)間應(yīng)稍長,以便破壞果膠酶。