采用CO2與N2壓縮空氣混合氣體作為抑菌氣體進(jìn)行變壓滾揉的情況下，經(jīng)綜合平衡法分析后篩選出以下變壓滾揉{jj0}工藝：滾揉溫度為10℃，混合氣體比例為1：1，加壓壓力為025MPa，變壓交變比為2，此工藝組在微生物總數(shù)，色澤、出品率以及彈性四項(xiàng)指標(biāo)上都能夠達(dá)到較好的處理效果且平衡性較好，同時(shí)能夠顯著節(jié)約制冷成本。與真空滾揉腌制工藝比較，在滾揉溫度提高8℃的情況下，微生物總數(shù)不超標(biāo)，色澤無顯著性差異，彈性以及蒸煮后出品率均超過真空滾揉施制工藝。

隨著滾揉時(shí)間從0.5h延長至3.0h雞肉調(diào)理制品的施制液吸收幸開高極顯著(P<0.01)：這可能是由于長時(shí)間的摔打，使機(jī)械與肉塊之間，肉塊與肉塊之間發(fā)生拉牽和擠壓，使肌肉組織變得松兜，肌原纖維分散，結(jié)締組織軟化、肌肉纖維的結(jié)構(gòu)受到破壞。進(jìn)而增加了蛋白質(zhì)與細(xì)胞外液和添加水的按觸，促進(jìn)了腌制液的滲透擴(kuò)散散和均勻分布，進(jìn)而提高了離子強(qiáng)度，同時(shí)促使肉塊表面的組織破裂，促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解，加速了肌原纖維的小片化，在食鹽溶液中，蛋白質(zhì)吸水膨脹處于膨潤狀態(tài)，產(chǎn)生黏性的基質(zhì)：蛋白質(zhì)基質(zhì)的形成能使自由水固定并增加網(wǎng)格空間從而提高施制吸收率。

滾揉機(jī)操作人員必須經(jīng)過培訓(xùn)上崗，滾揉機(jī)在運(yùn)行時(shí)突遇故障或者是其他臨時(shí)性問題，不得擅自拆裝，必須經(jīng)過專業(yè)人員的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)或者交由專業(yè)的工作人員進(jìn)行處理，保證安全性。滾揉機(jī)加料時(shí)開啟真空泵，在達(dá)到一定的負(fù)壓的時(shí)候，將吸料管連接上吸料。使用真空泵抽真空并保持真空度。控制好運(yùn)行時(shí)間，滾揉機(jī)有專門的時(shí)間設(shè)置按鈕，可以根據(jù)不同的需要來進(jìn)行設(shè)置。使其發(fā)揮出至大的效率。時(shí)間從秒-小時(shí)不同設(shè)置。