麻油鴨鹵水配方

【原料】

1、老土鴨（凈重2.5斤），煙熏肉1斤，袋裝青花椒1袋。

2、豬大骨15斤，雞架10斤，

3、茶具1套，碧螺春1bao。

【調(diào)料】

1、茶韻麻油鴨專用鹵菜香料bao1bao（300克），3bao起免郵費(fèi)，咨詢手機(jī)15271517898。

2、鹽600克、味精350克、雞精200克、美極鮮1瓶、魚露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、芝麻油500克、蔥香油200克、料酒2瓶。（按照80斤水的量計(jì)算）

3、生姜1塊、大蔥3顆、香菜根50克、洋蔥1個。

【鹵水調(diào)制】

一、熬制高湯：取50千克清水燒開，加入豬大骨15斤，雞架10斤，改小火熬10小時成高湯，煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，過濾。

二、炒蔥香油：去色拉油2斤，冷油投入生姜片、大蔥節(jié)、香菜根、洋蔥片，小火熬制焦枯后，用漏勺過濾即可。

三、加入料bao：取鹵桶1個，倒入芝麻油500克燒熱，加入高湯燒開，再向鍋中投入茶韻麻油鴨專用鹵菜香料bao1bao，煙熏肉1斤切成塊，熬制15分鐘。

三、調(diào)味調(diào)色：鹵水調(diào)味過程中{zh1}放鹽，味精1000克、雞精400克、美極鮮1瓶、魚露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、鹽1500克、芝麻油500克、蔥香油500克（按照80斤水的量計(jì)算）。糖色炒制要嫩一點(diǎn)，以免鹵水發(fā)黑。

青花椒鹵水配方及制作

介紹：

鮮青花椒味道清香，麻度并不大，只是輕輕刺激了一下舌尖，就像吃了顆麻嘴的薄荷糖，全身清涼，不少食客正是因?yàn)檫@種清麻感覺而愛上了這道菜。

原料：

乳鴿1只，鮮青花椒35克。

調(diào)料：

鹽10克，味精5克，蔥、姜各10克，料酒20克，青花椒鹵水6000克。

青花椒鹵水配方及制作：

鍋入油400克，放入蔥、姜各200克及1000克青花椒、一個普通的燉雞香料bao炒香，烹白酒100克，倒入10斤清湯及150克鹽燒15分鐘即成。

青花椒鹵水每批鹵完20只乳鴿后，需要重新燒開，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鮮青花椒后使用。

制作方法：

（1）乳鴿宰殺去掉毛，從屁股處掏出內(nèi)臟，清洗干凈，控干血水后，用鹽、味精、蔥、姜、料酒、青花椒搓抹鴿身，然后將這些料一同塞入鴿腹中，用別鴨針別上，腌漬一夜。

（2）取青花椒鹵水燒開，放入腌漬好的乳鴿開鍋后小火煮15分鐘，然后關(guān)火加蓋燜30分鐘至入味，點(diǎn)菜時撈出改刀。

鹵水制作

鹵味菜是熱制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而見長，兼具用料廣泛，品種多，制作簡便，易于存放等特點(diǎn)。它是用‘鹵水’來烹飪的，無論是紅鹵水，還是白鹵水，它們的調(diào)制都離不開香味調(diào)料。由于所謂調(diào)[香]料配比加減，泡制等手法千變?nèi)f化，因而鹵水的香就各具特色。

先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。