鴛鴦火鍋簡(jiǎn)介

此火鍋融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體，只需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調(diào)制方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火鍋于1983年在全國(guó)烹飪廚師表演鑒定大會(huì)上大受贊譽(yù)，制作者重慶的陳志剛獲優(yōu)1秀廚師稱(chēng)號(hào)。

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用 料：（8人份）

紅湯火鍋：

黃牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克

　　鱔魚(yú)片250克、水牛腰300克、活鯽魚(yú)10尾（約500克）

　　魚(yú)茸丸150克、鴨血500克、鹵汁2500克（制法見(jiàn)毛肚火鍋）

清湯火鍋：

　　豬脊肉（片子）200克、鴨胗花200克、鯰魚(yú)片200克

　　水發(fā)魷魚(yú)片200克、雞片150克、魚(yú)茸丸150克

　　水發(fā)刺參1片250克、水發(fā)牛筋段250克、豬腰片250克

　　清湯鹵汁2500克（制法見(jiàn)清湯火鍋）。

兩鍋共用原料：

　　大蔥500克、蒜苗500克、蓮花白500克

　　豌豆苗尖500克、菠菜500克、黃秧白500克

　　粉絲250克、冬筍200克、冬菇100克

制 法：

　　將以上各種葷素原料分盤(pán)裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點(diǎn)燃火，燒開(kāi)湯汁，打去浮沫，即可燙食。

　　味碟用麻油、蠔油加鹽和味精制成，每碟中放入一個(gè)雞蛋的蛋清即可。

　　吃時(shí)，鱔魚(yú)片、鴨胗花、魚(yú)茸丸可先下鍋煮。鯽魚(yú)洗凈后用筷子從魚(yú)口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用。

　　注：湯食過(guò)程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味淡。

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毛肚火鍋簡(jiǎn)介

重慶毛肚火鍋，流傳較廣，風(fēng)靡各地。它的原料以水牛毛肚為主，配以其它生片，由食者自己燙食。味重麻竦，濃香鮮美，饒有風(fēng)味。

用 料：（六人份）

　　水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克

　　黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250克

　　鱔片250克、雞血100克、鴨血100克

　　豬肉100克、蒜苗100克、蓮花白100克

　　金針菇100克、萵筍100克、蔥50克

　　豌豆苗50克

調(diào) 料：

　　牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克

　　辣椒面40克、料酒15克、姜米50克

　　花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克

　　醪糟汁100克、郫縣豆瓣醬125克、五香料1bao

制 法：

　　制鹵水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開(kāi)后盛入火鍋中置火上燒開(kāi)，將以上除精鹽外的調(diào)料一齊下鍋，放在口火上煮開(kāi)約10分鐘，將以上除精鹽外的調(diào)料一齊下鍋，放在中火上煮開(kāi)約10分鐘，打凈浮沫。臨吃時(shí)，將火調(diào)旺上桌，并根據(jù)食者口味下鹽。

片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗干凈。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反復(fù)清洗至無(wú)草味時(shí)，切去肚門(mén)沿圈的'肚沿'，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應(yīng)片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應(yīng)片大張一點(diǎn)。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長(zhǎng)和寬、0.5厘米厚的片子。鱔魚(yú)剮后去頭、剔骨、去內(nèi)臟，橫劃成約4厘米長(zhǎng)的片子。蔥、蒜苗切成6-９厘米長(zhǎng)的節(jié)。蓮花白洗凈，取葉子撕成長(zhǎng)片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗凈，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤(pán)盛裝，圍在火鍋四周。

　 吃法：

臨吃時(shí)，將鱔魚(yú)片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個(gè)蘸食，碟內(nèi)可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水淀粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自1選