鹵水制作
鹵味菜是熱制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而見長，兼具用料廣泛，品種多，制作簡(jiǎn)便，易于存放等特點(diǎn)。它是用‘鹵水’來烹飪的，無論是紅鹵水，還是白鹵水，它們的調(diào)制都離不開香味調(diào)料。由于所謂調(diào)[香]料配比加減，泡制等手法千變?nèi)f化，因而鹵水的香就各具特色。
先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。
青花椒鹵水配方及制作
介紹：
鮮青花椒味道清香，麻度并不大，只是輕輕刺激了一下舌尖，就像吃了顆麻嘴的薄荷糖，全身清涼，不少食客正是因?yàn)檫@種清麻感覺而愛上了這道菜。
原料：
乳鴿1只，鮮青花椒35克。
調(diào)料：
鹽10克，味精5克，蔥、姜各10克，料酒20克，青花椒鹵水6000克。
青花椒鹵水配方及制作：
鍋入油400克，放入蔥、姜各200克及1000克青花椒、一個(gè)普通的燉雞香料bao炒香，烹白酒100克，倒入10斤清湯及150克鹽燒15分鐘即成。
青花椒鹵水每批鹵完20只乳鴿后，需要重新燒開，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鮮青花椒后使用。
制作方法：
（1）乳鴿宰殺去掉毛，從屁股處掏出內(nèi)臟，清洗干凈，控干血水后，用鹽、味精、蔥、姜、料酒、青花椒搓抹鴿身，然后將這些料一同塞入鴿腹中，用別鴨針別上，腌漬一夜。
（2）取青花椒鹵水燒開，放入腌漬好的乳鴿開鍋后小火煮15分鐘，然后關(guān)火加蓋燜30分鐘至入味，點(diǎn)菜時(shí)撈出改刀。
風(fēng)味香酥鴨的鹵制方法
味型：咸鮮蔥香味濃。
原料：櫻桃谷鴨一只（約重1500克）。
調(diào)料：鹵水1鍋，色拉油1000克（實(shí)耗30克），香蔥、料酒各30克。
風(fēng)味特色鹵水：
原料：
A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（藥店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陳皮20克，黑胡椒1克，篳撥3克，白芷20克．肉豆蔻10克。
B料：蔥80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。
C料：汆去血水的雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。
D料：鹽70克味精50克，雞粉70克。
制作：
1、取凈鍋一個(gè)，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時(shí)，吊成高湯。
2、A料洗凈，用紗布bao成香料bao，放入吊好的湯中小火煮開，放入B料，再用D料調(diào)口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成．
應(yīng)用：此料bao重約300克，每次可鹵制30千克原料。學(xué)鹵菜培訓(xùn)，就到重慶燕彤鹵坊，之做zzy的鹵菜培訓(xùn)。
