咸鮮鹵水配方制作

特點(diǎn)：

自1993年開始，這道豬手就在餐廳的“明記燒臘”中售賣，經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，如今這道豬手每天要賣出200斤。這道豬手之所以好吃，不僅在于他們用咸貨和藥材特調(diào)的一款秘制咸鮮鹵水，更因?yàn)椤叭稳脲?、三次風(fēng)冷”的鹵制方法，最終使豬手達(dá)到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。

原料：

豬手200斤。

調(diào)料：

秘制咸鮮鹵水120斤，蘸料30克。

秘制咸鮮鹵水配方制作：

1、香料bao：

八角；白芷、桂皮；白蔻、稻子殼（屬于中藥材，可增香）；花椒、桂皮；小茴香、草果、良姜；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（一種藥材，氣味芳香，可治鼻炎、jxy），放入溫水中浸泡20分鐘，bao入紗布制成香料bao。

2、蔬菜bao：

姜片1500克；香蔥500克；干辣椒、蒜瓣各200克，bao入紗布，與香料bao一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。

3、咸貨：

咸鴨1只、咸豬手2只、咸魚、金華火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小時(shí)，去除多余的咸味后撈起瀝干備用。

4、藥料bao：

當(dāng)歸、黨參bao入紗布即成。

5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過(guò)的咸貨大火燒開，放入香料bao小火吊30分鐘，再放入蔬菜bao、藥料bao小火吊6小時(shí)，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克調(diào)勻即可。

鹵水的保管與存放

前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵菜鑒別方法

一看顏色zz鹵菜顏色很自然，應(yīng)該不是非常鮮艷的，太鮮艷的一般都是加了人工色素，這樣的鹵菜吃不得。二聞味道一般來(lái)說(shuō)，符合要求的鹵菜味道聞起來(lái)很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。三直接嘗嘗要靠經(jīng)驗(yàn)，zz鹵味入口香味很正常，沒(méi)有奇怪的味道，并且是越吃越香。

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