面筋是什么呢？

　　面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。

　　傳統(tǒng)的做法是將面粉加入適量水、少許鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。

　　而現(xiàn)在，有了小麥谷朊粉，面筋的做法就變得簡(jiǎn)便了很多，只需要用小麥谷朊粉正常的和面，就可以直接得到生面筋團(tuán)。這樣不但縮短了制作者的勞動(dòng)時(shí)間，同時(shí)也避免了手法不熟練造成的成品率低，無(wú)法成功制成面筋團(tuán)的問(wèn)題。
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　　瑞麥嘉禾為您詳解油面筋的由來(lái)

　　小麥谷朊粉——也就是面筋粉制作的油面筋是現(xiàn)在我們經(jīng)常能吃到的一道小吃，也是很多菜肴的食材，那么究竟是誰(shuí)發(fā)明了這種好吃的小點(diǎn)呢？

　　說(shuō)起油面筋的來(lái)歷，最早還是尼姑庵里的一位師太油炸出來(lái)的。

　　江蘇無(wú)錫五里街梢的大德橋畔有座尼姑庵，無(wú)錫城廂老太太來(lái)此念佛坐夜，有時(shí)在庵里一住就是六七天。庵里有個(gè)燒飯師太，常用生麩當(dāng)主料，道道菜肴引得素齋席上贊口不絕。燒飯師太總是麩疲汰生麩，浸浸一小缸。

　　有回，原先約定來(lái)庵堂念佛坐夜的幾十個(gè)鄉(xiāng)下老太太那天沒(méi)來(lái)。好幾桌的生麩早上已準(zhǔn)備好了，過(guò)夜就不能吃。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里，試著開(kāi)了油鍋把生麩煎一煎，免得發(fā)餿，油多了些，待油一滾，師太怕生麩煎不透，特地剪成一個(gè)個(gè)小塊，扔進(jìn)油鍋用鏟刀翻了幾翻。只見(jiàn)鍋里一個(gè)個(gè)金黃澄亮的空心圓球在竄上竄下，撈起后一嘗松脆、噴香又鮮。便給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”。

　　沒(méi)多久，油面筋進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)，肉釀面筋、面筋炒肉絲、菜燒面筋成了日常飯菜。至于那些飯店、菜館，廚師更是八仙過(guò)海，各顯神通，燒出了好多道無(wú)錫的傳統(tǒng)名菜。

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　　小麥谷朊粉是一種應(yīng)用廣泛的食品添加劑，在很多產(chǎn)品中都有重要的作用。

　　在面bao專(zhuān)用粉的生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點(diǎn)如添加2—3％的谷朊粉，可以明顯提高面團(tuán)的吸水率，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌特性，縮短面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間，令面bao成品的比容增大，面bao心質(zhì)地細(xì)膩均勻，并在表皮色澤上、外型、彈性及口感方面都有極大改善。并可以留存醒發(fā)時(shí)的氣體，使其保水性更好，保鮮而不老化、延長(zhǎng)存放時(shí)間，增加面bao營(yíng)養(yǎng)成分。

　　在魚(yú)肉香腸制作過(guò)程中，加3—6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理時(shí)引起制品品質(zhì)下降的缺陷。

　　在肉制品中應(yīng)用，生產(chǎn)香腸類(lèi)制品時(shí)，添加2—3％的谷朊粉，可增強(qiáng)產(chǎn)品的彈性、韌性和持水性，使其久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量較多的富肉香腸制品中，乳化效果更為明顯。在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用：在魚(yú)糕中加上2—4％的谷朊粉，利用它的強(qiáng)吸水性和延展性，可強(qiáng)化魚(yú)糕的彈性和黏結(jié)性。

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