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我們選擇的刺參體長(zhǎng)20-40厘米，體呈圓筒形，背面隆起有4行大小不等、排列不規(guī)則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不規(guī)則的3行縱帶，用于吸附巖礁或匍匐爬行?？谖挥谇岸?，偏于腹面，有楣?fàn)钣|手20個(gè)，肛門偏于背面；皮膚粘滑，肌肉發(fā)達(dá)，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環(huán)境而異，喜棲水流緩穩(wěn)、無淡水注入、海藻豐富的細(xì)沙海底和巖礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時(shí)進(jìn)行夏眠；環(huán)境不適時(shí)有排臟現(xiàn)象；再生能力很強(qiáng)，損傷或被切割后都可以自己再生。
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野生底播海參打撈非常艱難復(fù)雜：漁船送潛水員到海區(qū)，潛水員潛入十幾米到三十幾米深的海底找到海參，用手一個(gè)個(gè)的撿起，并且需要十分小心，鮮活海參是軟體動(dòng)物，在海底的時(shí)候十分嬌貴，稍不留意就會(huì)造成損毀，潛水員把撿起的海參送到海面接應(yīng)的漁船上，迅速送回到工廠進(jìn)行加工，鮮活海參離開海水后會(huì)很快融化：其原因就是海參體內(nèi)有一種特殊的酶物質(zhì)，在pH、溫度等條件發(fā)生變化時(shí)，會(huì)迅速發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致海參融化。這也是為什把海參加工成干貨的原因。如此復(fù)雜的打撈過程也是野生海參珍貴的原因之一。
國(guó)家規(guī)范中海參的加工方法只有淡干（國(guó)家規(guī)范含鹽較高15%）和鹽干（國(guó)家規(guī)范較多可以含鹽45%）兩種，無鹽海參（較高含鹽5%）屬于淡干海參的范疇，也不是一點(diǎn)鹽沒有，就是淡干當(dāng)中含鹽量較低的一種，無論什么方法加工海參都要首先加一遍鹽，因?yàn)辂}分的飽和度比較大，會(huì)把鮮海參體內(nèi)細(xì)胞中的水份絕大部分稀釋出來，然后無鹽的加工方法在經(jīng)加入大量清水的煮制過程，盡量把海參體內(nèi)的鹽分和{dy}遍加入的鹽煮出來
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