山東調(diào)味料http:///可發(fā)生水解反應(yīng),http://.質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng),經(jīng)過(guò)多肽,{zh1}得到多種α-氨基酸。蛋白質(zhì)水解時(shí),應(yīng)找準(zhǔn)結(jié)構(gòu)中鍵的“斷裂點(diǎn)”,水解時(shí)肽鍵部分或全部斷裂。具有兩性,蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過(guò)肽鍵構(gòu)成的高分子化合物,在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)。溶水具有膠體的性質(zhì),有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里(例如雞蛋白能溶解在水里)形成溶液。蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的大小(10-9~10-7m)時(shí),所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。蛋白質(zhì)沉淀,原因:加入高濃度的中性鹽、加入有機(jī)溶劑、加入重金屬、加入生物堿或酸類、熱變性,少量的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉等)能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。如果向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無(wú)機(jī)鹽溶液,可使蛋白質(zhì)的溶解度降低,而從溶液中析出,這種作用叫做鹽析。這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中,而不影響原來(lái)蛋白質(zhì)的性質(zhì),因此鹽析是個(gè)可逆過(guò)程。利用這個(gè)性質(zhì),采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì)。