臨朐柳山鑫鑫釀造廠主要生產(chǎn)多種醬腌菜，其中吉山牌包瓜菜和醬獅子頭疙瘩，屬于純綠色食品，多年來我廠充分利用當(dāng)?shù)刭Y源大力發(fā)展獅子頭疙瘩種植面積，不使用化學(xué)農(nóng)藥，無污染、無公害種植，在腌制過程中，采用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，運(yùn)用自然發(fā)酵醬，醬制而成。其特點(diǎn)：醬香濃郁、色澤鮮亮、香甜脆嫩、增進(jìn)食欲，備受美食家的青睞。我廠是1994年建廠，不斷與時(shí)俱進(jìn)開拓創(chuàng)新，具有完整的生產(chǎn)設(shè)備和化驗(yàn)設(shè)備，采用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝相結(jié)合。選用優(yōu)質(zhì)蔬菜，經(jīng)腌、泡、醬加工生產(chǎn)多種醬腌菜等三十多個(gè)品種，醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，具有鮮明的地方風(fēng)味，深受人們的喜愛，得到廣大消費(fèi)者的一致好評。柳山鎮(zhèn)因駐地柳山寨得名，醬菜歷史悠久，以鑫鑫釀造廠為主的醬菜加工企業(yè)，不斷推動全鎮(zhèn)的醬菜生產(chǎn)使其成為了全縣大型的醬菜生產(chǎn)基地，年產(chǎn)“包瓜菜”等產(chǎn)品400萬公斤。每年一開春便開始收購1斤左右的小西瓜扭，然后將初腌的小西瓜扭挖洞、掏瓤、放料，經(jīng)過6~7個(gè)月的醬制，包瓜菜具有脆嫩爽口、純正醬香，成為一道讓人欲罷不能的小菜，是當(dāng)?shù)厝藗冏哂H訪友的{jj1}食品。醬獅子頭疙瘩，是柳山鎮(zhèn)的主要特產(chǎn)之一，有著悠久的腌制歷史。其選料講究，配方獨(dú)特嚴(yán)密，腌制技藝自成體系。選用當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)獅子頭疙瘩，每個(gè)要求一斤以上，頭大根小，形狀勻稱好看，無蟲害、無空心、無腐爛。洗凈后，放入備用的缸里，然后加入20°以上的鹽水，經(jīng)過一段時(shí)間以后，將鹽水溫度調(diào)至17度。同時(shí)在腌制的過程中要天天日曬，注意雨天要蓋好，防淋進(jìn)水，初期平均十天左右用防腐水泵循環(huán)一次，2-3個(gè)月以后，次年三、四月份進(jìn)行一次翻晾，以后每二個(gè)月翻晾一次。腌制足夠時(shí)間后，撈出，用清水浸泡3-4天，中間換一次水，瀝干水分，放入備好的大沙甕中加入自然發(fā)酵醬進(jìn)行腌制，也是要求天天日曬，并防止雨水浸入。春、秋兩季，每月將甕里的咸菜翻晾一次，夏季每半月翻晾一次，醬腌5-6個(gè)月以后醬獅子頭疙瘩即腌制成功了。其特點(diǎn)：醬香濃郁、色澤鮮亮、香甜脆嫩、增進(jìn)食欲，備受美食家的青睞。獅子頭的特點(diǎn)是腌制的時(shí)間越久口味越好，其吃法眾多，可根據(jù)個(gè)人口味，切成長條或細(xì)絲，加入蔥姜、香菜拌著吃，淋上點(diǎn)香油，則味道更加鮮美，也可以炒著吃。上好的面粉做出來的面醬，用來腌疙瘩，就有了這特色獅子頭疙瘩！獅子頭疙瘩具有增強(qiáng)唾液分泌、開胃、健脾、消食之功效，是一種開袋即可食，入口香脆爽口、味美無窮、高品質(zhì)的綠色健康方便食品。既可作為居家旅行的必備菜肴，又可作為饋贈親友的物美價(jià)廉的雅而不俗的上佳禮品。因其形狀酷似獅子頭，故命名為“獅子頭”。該品種屬中晚熟優(yōu)良品種，具有個(gè)大，粗纖維少，苦味少，辛辣適中，肉質(zhì)細(xì)膩等特點(diǎn)。生長勢強(qiáng)，葉簇較直立，葉片深綠色，葉緣有缺刻，內(nèi)質(zhì)根圓錐形，上不凹凸明顯，辛辣味濃，入土白色為三分之一。適宜加工腌制。單株重0.25kg-0.5kg，甚至可達(dá)1.0kg。獅子頭疙瘩的形狀為錐型，肉白色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有強(qiáng)烈地芥辣味，不宜生吃。含有豐富的維生素和大量的微量元素、糖類、蛋白質(zhì)等。通過腌制後，成為獨(dú)特風(fēng)味的佳品。是柳山醬菜的標(biāo)志性產(chǎn)品。鑫鑫釀造廠腌制的獅子頭疙瘩是采用傳統(tǒng)工藝腌制而成，它的特點(diǎn)是：色澤鮮亮、質(zhì)地脆嫩、咸鮮味厚、香氣濃郁。獅子頭疙瘩的原料必須按二條標(biāo)準(zhǔn)選擇：一是疙瘩品種必須對路：選用本地農(nóng)家優(yōu)良品種“獅子頭”疙瘩。其肉質(zhì)根呈青白色肥大、圓錐形、肉白色甘甜、組織致密堅(jiān)硬、水分少，營養(yǎng)干物質(zhì)多，有強(qiáng)烈的芥沖辣味，因葉基部周圍凸有若干個(gè)不規(guī)則圓疙瘩，酷似“獅子頭”般故得名。二是鮮菜八成熟，適時(shí)采收：掌握鮮菜成熟度，做到適時(shí)采收。一般選擇在農(nóng)歷立冬前后五天左右采收。此時(shí)的鮮菜皮薄、肉嫩、纖維少，是腌漬菜較為合適的時(shí)期。若采收過早，則風(fēng)味淡、水分多，產(chǎn)量低，若采收過晚，則規(guī)格不統(tǒng)一，皮質(zhì)粗老，肉質(zhì)根纖維發(fā)達(dá)硬化，腌成的疙瘩“皮條”不易嘴嚼，味道也不好，不適宜腌漬。