臨朐柳山鑫鑫釀造廠主要生產(chǎn)多種醬腌菜，其中吉山牌包瓜菜和醬獅子頭疙瘩，屬于純綠色食品，多年來我廠充分利用當?shù)刭Y源大力發(fā)展獅子頭疙瘩種植面積，不使用化學農(nóng)藥，無污染、無公害種植，在腌制過程中，采用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術相結合，運用自然發(fā)酵醬，醬制而成。其特點：醬香濃郁、色澤鮮亮、香甜脆嫩、增進食欲，備受美食家的青睞。我廠是1994年建廠，不斷與時俱進開拓創(chuàng)新，具有完整的生產(chǎn)設備和化驗設備，采用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝相結合。選用優(yōu)質蔬菜，經(jīng)腌、泡、醬加工生產(chǎn)多種醬腌菜等三十多個品種，醬香濃郁，風味獨特，具有鮮明的地方風味，深受人們的喜愛，得到廣大消費者的一致好評。柳山鎮(zhèn)因駐地柳山寨得名，醬菜歷史悠久，以鑫鑫釀造廠為主的醬菜加工企業(yè)，不斷推動全鎮(zhèn)的醬菜生產(chǎn)使其成為了全縣大型的醬菜生產(chǎn)基地，年產(chǎn)“包瓜菜”等產(chǎn)品400萬公斤。每年一開春便開始收購1斤左右的小西瓜扭，然后將初腌的小西瓜扭挖洞、掏瓤、放料，經(jīng)過6~7個月的醬制，包瓜菜具有脆嫩爽口、純正醬香，成為一道讓人欲罷不能的小菜，是當?shù)厝藗冏哂H訪友的{jj1}食品。醬獅子頭疙瘩，是柳山鎮(zhèn)的主要特產(chǎn)之一，有著悠久的腌制歷史。其選料講究，配方獨特嚴密，腌制技藝自成體系。選用當?shù)刈援a(chǎn)獅子頭疙瘩，每個要求一斤以上，頭大根小，形狀勻稱好看，無蟲害、無空心、無腐爛。洗凈后，放入備用的缸里，然后加入20°以上的鹽水，經(jīng)過一段時間以后，將鹽水溫度調(diào)至17度。同時在腌制的過程中要天天日曬，注意雨天要蓋好，防淋進水，初期平均十天左右用防腐水泵循環(huán)一次，2-3個月以后，次年三、四月份進行一次翻晾，以后每二個月翻晾一次。腌制足夠時間后，撈出，用清水浸泡3-4天，中間換一次水，瀝干水分，放入備好的大沙甕中加入自然發(fā)酵醬進行腌制，也是要求天天日曬，并防止雨水浸入。春、秋兩季，每月將甕里的咸菜翻晾一次，夏季每半月翻晾一次，醬腌5-6個月以后醬獅子頭疙瘩即腌制成功了。其特點：醬香濃郁、色澤鮮亮、香甜脆嫩、增進食欲，備受美食家的青睞。獅子頭的特點是腌制的時間越久口味越好，其吃法眾多，可根據(jù)個人口味，切成長條或細絲，加入蔥姜、香菜拌著吃，淋上點香油，則味道更加鮮美，也可以炒著吃。上好的面粉做出來的面醬，用來腌疙瘩，就有了這特色獅子頭疙瘩！獅子頭疙瘩具有增強唾液分泌、開胃、健脾、消食之功效，是一種開袋即可食，入口香脆爽口、味美無窮、高品質的綠色健康方便食品。既可作為居家旅行的必備菜肴，又可作為饋贈親友的物美價廉的雅而不俗的上佳禮品。因其形狀酷似獅子頭，故命名為“獅子頭”。該品種屬中晚熟優(yōu)良品種，具有個大，粗纖維少，苦味少，辛辣適中，肉質細膩等特點。生長勢強，葉簇較直立，葉片深綠色，葉緣有缺刻，內(nèi)質根圓錐形，上不凹凸明顯，辛辣味濃，入土白色為三分之一。適宜加工腌制。單株重0.25kg-0.5kg，甚至可達1.0kg。獅子頭疙瘩的形狀為錐型，肉白色，肉質堅實，有強烈地芥辣味，不宜生吃。含有豐富的維生素和大量的微量元素、糖類、蛋白質等。通過腌制後，成為獨特風味的佳品。是柳山醬菜的標志性產(chǎn)品。鑫鑫釀造廠腌制的獅子頭疙瘩是采用傳統(tǒng)工藝腌制而成，它的特點是：色澤鮮亮、質地脆嫩、咸鮮味厚、香氣濃郁。獅子頭疙瘩的原料必須按二條標準選擇：一是疙瘩品種必須對路：選用本地農(nóng)家優(yōu)良品種“獅子頭”疙瘩。其肉質根呈青白色肥大、圓錐形、肉白色甘甜、組織致密堅硬、水分少，營養(yǎng)干物質多，有強烈的芥沖辣味，因葉基部周圍凸有若干個不規(guī)則圓疙瘩，酷似“獅子頭”般故得名。二是鮮菜八成熟，適時采收：掌握鮮菜成熟度，做到適時采收。一般選擇在農(nóng)歷立冬前后五天左右采收。此時的鮮菜皮薄、肉嫩、纖維少，是腌漬菜較為合適的時期。若采收過早，則風味淡、水分多，產(chǎn)量低，若采收過晚，則規(guī)格不統(tǒng)一，皮質粗老，肉質根纖維發(fā)達硬化，腌成的疙瘩“皮條”不易嘴嚼，味道也不好，不適宜腌漬。