煙熏爐簡(jiǎn)介：
    利用煙熏香味料液熏食品是目前世界煙熏食品業(yè)廣為應(yīng)用的方法，并視之為煙熏業(yè)最有前途的香料。液熏法其最突出的優(yōu)點(diǎn)是：不含3，4－苯并芘致癌物質(zhì)，熏制出的食品安全可靠；可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房、設(shè)備等方面的投資；能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、電氣化、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)，大大提高生產(chǎn)效率；其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、操作方便、熏制時(shí)間短、勞動(dòng)強(qiáng)度低不污染環(huán)境，且對(duì)產(chǎn)品起防腐、保鮮、保質(zhì)用。
    煙熏爐香味料的性能：
    1．性能、作用煙熏香味料為淡黃色至棕色液體，具有濃郁的煙熏香氣，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏工藝，使煙熏食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、電氣化、連續(xù)化生產(chǎn)。
    2．溶解性易溶于水，因此它可以調(diào)配成任何一種濃度并很容易添加到食品中去，亦可不稀釋直接添加作用。
    3．滲透性本品易滲透到食品中去，因此對(duì)某些小塊食品可采用浸漬法來(lái)生產(chǎn)煙熏食品。
    4．發(fā)色性該品易氧化變色，因此用煙熏香味料加工的食品多具誘人的色澤，從而引起人們的食欲。
    5．除味性能除去羊肉之膻味、魚(yú)之腥味、改善食品質(zhì)量。
    6．結(jié)皮性本品能使食品結(jié)皮，使肉制品表面形成一層薄膜，因此能防止水分和油脂的外溢，從而改善食品質(zhì)地。
    7．防腐性本品具有sj和抗氧化作用，能使煙熏食品延長(zhǎng)貯存期和貨架期，效能優(yōu)于苯甲酸鈉、山梨酸醇，有效使用范圍為pH≤10。
    8．安全性本品經(jīng)GC/MS儀檢測(cè)，未檢出3，4－苯并芘等有害物質(zhì)，試驗(yàn)證明對(duì)人體md無(wú)害，是一種安全衛(wèi)生的食品添加劑。
    9．使用數(shù)量一般用量為0．05%～0．3%或根據(jù)居民口味習(xí)慣適當(dāng)增減添加量，但不能使用過(guò)多，以免影響食品的原味。
    煙熏香味料的使用方法煙熏香味料使用方法通稱為液熏法，這是與傳統(tǒng)的煙熏方法相對(duì)而言的。
    煙熏爐具體的使用方法：
    1．混合法適用于液體流體食品品種，如陳醋、熏醋、熏醬油、調(diào)味品、飲料、湯菜等。具體方法是：將定量的煙熏香味料注入液體食品中，稍加攪動(dòng)即可煙熏告成。配制熏醋、陳醋熏醬油時(shí)可免去4～5天的熏醅工藝。
    2．調(diào)合法適用于肉糜狀食品品種、如香腸、維也那香腸、法蘭克福香腸、留拉香腸、魚(yú)香腸、紅腸素腸、壓縮火腿、圓火腿、火腿午餐肉罐頭、香腸罐頭等。具體方法：將定量的煙熏香味料經(jīng)水稀釋后再倒入肉糜中，經(jīng)調(diào)和攪拌均勻即可。然后再按工藝制成成品。
    3．浸漬法適用于塊形食品品種，如熏肉、熏魚(yú)、烤雞、烤鵝等。具體方法是：將定量的煙熏香味料與其他香料配成香料浸漬液，然后將處理好的肉、魚(yú)、雞、鴨、鵝等浸入其中。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間浸漬后，即熏液完成，然后再按工藝制成成品。
    4．置入法適用于煙熏罐頭食品品種，如油浸煙熏秋刀魚(yú)、油浸煙熏長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)、油浸液熏鱈魚(yú)、油浸液熏章魚(yú)、油浸液熏沙丁魚(yú)等，也可以油浸液熏牡蠣、油浸液熏兔肉、油浸液熏雞肉、油浸液熏鵪鶉等。具體方法：將定量的煙熏香味料注入已裝罐的罐內(nèi)，然后工藝封口sj，通過(guò)熱sj能使煙熏香味料自行分布均勻，此法對(duì)于罐頭食品煙熏風(fēng)味是最適宜的，但對(duì)于罐頭內(nèi)固形物的色澤、質(zhì)地等，仍要按原工藝保證。
    5．涂抹法適用于塊形食品品種，如熏肉、熏魚(yú)、烤雞、烤鴨、烤鵝等。具體方法是：將定量的煙熏香味料用涮子涂到食品上，但因塊形大、浸漬慢，因此應(yīng)分次涂涮為好，當(dāng)把煙熏香料涂涮完成后，再按加工工藝制成成品。
    6．淋灑、噴霧法適用于小塊型食品品種，如熏豆、熏豆腐塊、炸豆腐塊、烤魚(yú)片等。具體方法是：將定量的煙熏香味料用噴霧、噴布或用炊帚淋灑在食品上，這類食品雖然塊形小易浸漬，但為了使熏味均勻，要求邊淋灑邊翻動(dòng)，當(dāng)把煙熏香味料噴灑完成后，再按工藝制成成品。
    7．注射法適用于大塊形食品品種：如火腿、去骨火腿、里脊火腿、肩肉火腿、豬肉火腿、腹肉火腿方火腿、熏肉、臘肉、里脊培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根，這類食品因塊形大，質(zhì)地較硬，因而煙熏香味料不易在短時(shí)間內(nèi)浸入食品，所以用注射法為好。即將定量的煙熏香味料用注射器注入大塊肉中，并要求各個(gè)部門(mén)都要注射到，還要求邊注射邊揉搓，使煙熏香味料分布均勻，當(dāng)把煙熏香味料注射完成以后，再按工藝制成成品
    在食品行業(yè)有很廣泛的應(yīng)用。特別是在香腸和其他肉制品的行業(yè)，使用熏爐的主要是是肉制有煙熏味。
    煙熏爐常用的煙熏方法：：
    1.我們可以按照煙霧的狀態(tài)開(kāi)區(qū)分，按照煙霧的狀態(tài)可以分為木熏法和液薰法，液薰法這種方法不需要發(fā)煙裝置，直接將煙熏液注入其中。
    2.按照發(fā)煙的方式我們可以分為：間接發(fā)煙式和直接發(fā)煙式。直接發(fā)煙式是比較傳統(tǒng)的方式，應(yīng)用實(shí)踐也比較長(zhǎng)。間接發(fā)煙式的產(chǎn)煙室與煙熏室wq分開(kāi)。
    3.我們還可以按照溫度來(lái)區(qū)分：冷、熱、溫三種熏煙方法。
    煙熏爐的介紹：
    煙霧發(fā)生器是熏爐的主要部件之一，所利用的發(fā)煙材料就是日常的木料，木料在不wq燃燒下產(chǎn)生煙霧。煙霧的濃度、溫度、濕度都會(huì)對(duì)煙熏效果產(chǎn)生影響。，但是煙霧中含有一些致癌物質(zhì)：如酚類、有機(jī)酸‘等化學(xué)物質(zhì)。
    1.煙霧中含有酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物、烴類（烴類中的苯并芘具有強(qiáng)烈致癌作用）。
    2.煙霧的濃度、溫度、濕度、流速都對(duì)煙熏效果有影響。濕度過(guò)低，會(huì)使肉品表面迅速形成一層“干膜”，這樣不利于煙熏成分的滲透。
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