新鄉(xiāng)美食府zz蘭州拉面
把溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后根據(jù)顧客的愛好，拉出粗細(xì)不等的面條，喜食圓面條的


，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個線條鮮明的


，師傅為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力快速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭一


起放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一邊，手心上翻，使面條形成螺絲狀，同時兩手往


兩邊拉。面條拉長后，再把右手勾住的一邊套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，


如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋


，等即將要開時撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放


入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮


開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉，調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許


，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適


量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔


、入味，營養(yǎng)豐富實惠。每碗面條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。


輔料蘿卜片的做法：綠蘿卜均按日需量購進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片


，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要


達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（


香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面


韌長
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