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今天，三明甜點培訓學校（三明甜點學校）的張老師跟大家分享柑桔糕的加工技術。
(一)工藝流程
原料選擇→原料處理→打漿→配料→加熱濃縮→成型包裝。
(二)工藝要點
{dy}．原料選擇 選含糖、含酸量較高，芳香味濃，顏色橙紅、已成熟的果實作原料。也可用生產橘子罐頭的下腳料。
第二．原料處理 橘果經充分洗滌、熱燙、剝皮、分瓣、去籽。加工橘子罐頭剔出的新鮮碎片，經篩選后使用。剝下的橘皮，先用10％鹽水煮沸兩次，每次30～40分鐘，再漂洗4～12小時，每小時換水一次。漂洗后瀝干待用。
第三．打漿 處理好的橘果和橘皮分別用打漿機打漿，然后混合在一起再進行打漿。打出的漿液要細膩，否則影響產品質量。
第四．配料 柑橘糕的配方為柑橘50公斤,白砂糖40公斤，果膠20克，檸檬酸400克，玉米淀粉適量。配料時將白砂糖、玉米淀粉、果膠、檸檬酸分別兌成適當的濃度，然后加入到橘漿中，攪拌均勻。
第五．加熱濃縮 將配好料的橘漿在夾層鍋中加熱，當漿料達到lOO℃時，即可出鍋。此時固形物含量達65％以上。
第六．成型包裝 將濃縮好的果漿注入模具中冷卻凝固后脫模。將脫模成型的橘糕包裝入盒。
(三) 質量指標
成品呈金黃色至橙紅色，色澤均勻一致，風味甜酸適口，無焦煳味和其他異味。組織結構致密有彈性，食之口感如山楂糕。橘糕的總糖量在55％以上(以轉化糖計)，可溶性固形物在65％以上(以折光計)，保質期半年以上。
關于，柑桔糕的加工技術，三明甜點培訓學校（三明甜點學校）的張老師就跟大家分享到這里。網址：http:// http:// http:// http://
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