今天，莆田糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校（莆田糕點(diǎn)學(xué)校）的張老師跟大家分享柑桔糕的加工技術(shù)。 (一)工藝流程 原料選擇→原料處理→打漿→配料→加熱濃縮→成型包裝。 (二)工藝要點(diǎn) {dy}．原料選擇 選含糖、含酸量較高，芳香味濃，顏色橙紅、已成熟的果實(shí)作原料。也可用生產(chǎn)橘子罐頭的下腳料。 第二．原料處理 橘果經(jīng)充分洗滌、熱燙、剝皮、分瓣、去籽。加工橘子罐頭剔出的新鮮碎片，經(jīng)篩選后使用。剝下的橘皮，先用10％鹽水煮沸兩次，每次30～40分鐘，再漂洗4～12小時(shí)，每小時(shí)換水一次。漂洗后瀝干待用。 第三．打漿 處理好的橘果和橘皮分別用打漿機(jī)打漿，然后混合在一起再進(jìn)行打漿。打出的漿液要細(xì)膩，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。 第四．配料 柑橘糕的配方為柑橘50公斤,白砂糖40公斤，果膠20克，檸檬酸400克，玉米淀粉適量。配料時(shí)將白砂糖、玉米淀粉、果膠、檸檬酸分別兌成適當(dāng)?shù)臐舛?，然后加入到橘漿中，攪拌均勻。 第五．加熱濃縮 將配好料的橘漿在夾層鍋中加熱，當(dāng)漿料達(dá)到lOO℃時(shí)，即可出鍋。此時(shí)固形物含量達(dá)65％以上。 第六．成型包裝 將濃縮好的果漿注入模具中冷卻凝固后脫模。將脫模成型的橘糕包裝入盒。 (三) 質(zhì)量指標(biāo) 成品呈金黃色至橙紅色，色澤均勻一致，風(fēng)味甜酸適口，無焦煳味和其他異味。組織結(jié)構(gòu)致密有彈性，食之口感如山楂糕。橘糕的總糖量在55％以上(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))，可溶性固形物在65％以上(以折光計(jì))，保質(zhì)期半年以上。 關(guān)于，柑桔糕的加工技術(shù)，莆田糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校（莆田糕點(diǎn)學(xué)校）的張老師就跟大家分享到這里。 海峽福清糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校林老師給大家介紹 蛋糕培訓(xùn)找正規(guī)專業(yè)的海峽福建烹飪學(xué)校,我校是為學(xué)生利益而開設(shè),免費(fèi)試學(xué)滿意后入學(xué),歡迎到校參觀,試聽! 蛋糕培訓(xùn)就選海峽學(xué)校政府補(bǔ)貼入學(xué)+{bfb}高薪就業(yè)! 網(wǎng)址：http:// http:// http:// http:// http://電話：0591-83211555 83211777 地址：福州市倉山區(qū)首山路