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福州糕點培訓(xùn)學(xué)校給您介紹:古代的面點及其歷史
黃雀饅頭法
元代倪瓚《云林堂飲食制度集》中有一個"黃雀饅頭法":"用黃雀,以腦及翅、蔥、椒、鹽同剁碎,釀腹中,以發(fā)酵面裹之,作小長卷,兩頭令平圓,上籠蒸之?;蛘艉笕缭沭z頭法糟過,香法(油)炸之尤妙。"
黃雀又稱"蘆花黃雀",體形小,鳴聲清脆。人們一般喜歡飼養(yǎng)它作觀賞之用。但是,黃雀同時也是一種野味,肉質(zhì)細嫩,鮮美異常,所以它一直是古入席上的珍饈。浙江一帶的農(nóng)村,在"稻熟時",人們往往"張羅(網(wǎng))以捕黃雀".而南宋臨安(杭州)的市場上,則有好多用黃雀制作的菜肴出售,如"蜜炙黃雀"、"釀黃雀"、"煎黃雀"等等(《夢梁錄》)。
盡管用黃雀制作的菜肴品種較多,但像"黃雀饅頭"這種做法還是罕見的。由于黃雀被面裹住,所以其原汁原味被保住了,而外面的一層由于包裹黃雀,又帶上了黃雀的野味。所以"黃雀饅頭"一身二任,外面是面點,里面是菜肴,相得益彰,妙不可言。
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