福建糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校告訴你--槐葉冷淘是什么？
杜甫在他的詩(shī)中，贊美了古代的一種冷面--槐葉冷淘。這是將槐葉汁和面做成的面條，面條煮熟之后，再放在冰水或井水中浸涼而成。所以說吃這種面的時(shí)候，有"經(jīng)齒冷于雪"之感。
如果說杜甫的這首詩(shī)寫得比較含蓄，不容易看清"槐葉冷淘"制作過程的話，我們還可以參閱宋代著名詩(shī)人王禹的《甘菊冷淘》詩(shī)。詩(shī)中有這樣的句子："……淮南地甚暖，甘菊生籬根。長(zhǎng)芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細(xì)，溲牢如玉墩。隨萬落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀……"詩(shī)中，把"甘菊冷淘"的制法和特點(diǎn)寫得一清二楚。面條是"煮投寒泉盆"做成的。由于摻進(jìn)了甘菊汁，所以冷淘的顏色青青，"芳香敵蘭蓀",可謂色香味俱佳了。
再往后，元代《云林堂飲食制度集》中亦有"冷淘面法",是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做"澆頭"的冷面，風(fēng)味也佳美?？傊?，古代冷淘面的花色品種是很多的。
看看古代的冷淘，想想如今的涼面，筆者認(rèn)為后者的制作簡(jiǎn)單化了。其實(shí)，變換一些花樣并不難。就算"槐葉冷淘"、"甘菊冷淘"難以大量制作，我們搞個(gè)"菠菜冷淘"行不行呢？以魚肉、蝦內(nèi)做澆頭的冷淘也總不是太難做的吧！
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