福建糕點培訓學校告訴你--槐葉冷淘是什么?
杜甫在他的詩中,贊美了古代的一種冷面--槐葉冷淘。這是將槐葉汁和面做成的面條,面條煮熟之后,再放在冰水或井水中浸涼而成。所以說吃這種面的時候,有"經(jīng)齒冷于雪"之感。
如果說杜甫的這首詩寫得比較含蓄,不容易看清"槐葉冷淘"制作過程的話,我們還可以參閱宋代著名詩人王禹的《甘菊冷淘》詩。詩中有這樣的句子:"……淮南地甚暖,甘菊生籬根。長芽觸土膏,小葉弄晴暾。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且細,溲牢如玉墩。隨萬落銀縷,煮投寒泉盆。雜此青青色,芳香敵蘭蓀……"詩中,把"甘菊冷淘"的制法和特點寫得一清二楚。面條是"煮投寒泉盆"做成的。由于摻進了甘菊汁,所以冷淘的顏色青青,"芳香敵蘭蓀",可謂色香味俱佳了。
再往后,元代《云林堂飲食制度集》中亦有"冷淘面法",是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做"澆頭"的冷面,風味也佳美??傊?,古代冷淘面的花色品種是很多的。
看看古代的冷淘,想想如今的涼面,筆者認為后者的制作簡單化了。其實,變換一些花樣并不難。就算"槐葉冷淘"、"甘菊冷淘"難以大量制作,我們搞個"菠菜冷淘"行不行呢?以魚肉、蝦內做澆頭的冷淘也總不是太難做的吧!
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