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福州廚師等級證海峽福建烹飪學校共設五個等級,分別為: 初級(國家職業(yè)資格五級)、中級(國家職業(yè)資格四級)、高級(國家職業(yè)資格三級)、技師(國家職業(yè)資格二級)、高級技師(國家職業(yè)資格一級)。 初級中式烹調(diào)師:烹調(diào)基本理論原材料選用及加工方法、廚房設備使用、粵菜制作工藝、安全生產(chǎn)及衛(wèi)生管理; 中級中式烹調(diào)師:粵菜的風味特點、設備維護與保養(yǎng)、烹調(diào)原料的檢驗與選擇、干貨原料的漲發(fā)原理、輔助原料的作用、宴席的設計與全宴的設計要求、拼砌造型、成本核算方法; 高級中式烹調(diào)師:雞、鴨、魚骨骼結(jié)構(gòu)及肌肉分布及出骨;干貨的漲發(fā)原理及漲發(fā)方法;各種茸泥的制作要領;宴席知識,切配宴席套菜;烹飪美術(shù)知識,食品雕刻與冷菜拼擺造型;烹制整套宴度菜肴,制作高級清湯、奶湯。
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