冷藏(冷庫)保鮮
冷藏保鮮可分為冰藏和機械冷藏。
冰藏是利用tr冰來維持貯藏低溫的貯藏方法,有直接冷卻和間接冷卻兩種方法。直接冷卻即將冰塊直接裝在貯藏庫內(nèi),使其吸熱融化而使產(chǎn)品降溫,具有制冷效率高,貯藏成本低特點,但貯藏環(huán)境中的濕度不易控制。間接冷卻法為用鹽水作為中間冷卻介質(zhì)的方法,此法的溫度調(diào)節(jié)較為方便,但熱效率低、投資高、維持費用也較高。
機械冷藏是通過機械制冷系統(tǒng)的作用,控制庫內(nèi)的溫度與濕度,使產(chǎn)品延長貯藏壽命的一種果蔬貯藏方式,具有不受地區(qū)氣候條件的限制,可根據(jù)不同的果蔬要求,可jq控制貯藏溫、濕度。
低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進(jìn)行,是肉和肉制品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃以下時,肉中的水分就結(jié)成冰,造成xj不能生長發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時,由于溫度升高和肉汁滲出,xj又開始生長繁殖。所以,利用低溫貯藏肉品時,必須保持一定的低溫,直到食用或加工時為止,否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
1、冷卻肉:主要用于短時間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫溫降到零下4℃左右,肉入庫后,保持-1℃~0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時,可保存5~7天。經(jīng)過冷卻的肉,表面形成一層干膜,從而阻止xj生長,并減緩水分蒸發(fā),延長保存時間。
冷凍肉:將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結(jié)成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍,一般采用-23℃以下的溫度,并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量,使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值,目前多數(shù)冷庫均采用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏庫。
肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的,所占庫位較大。為了較長時間貯存,冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度,要求低于-18℃,肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時,溫度越低,貯藏時間越長。在-18℃條件下,豬肉可保存4個月;在-30℃條件下,可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫,應(yīng)符合衛(wèi)生要求,每批產(chǎn)品入庫前要進(jìn)行清理、xd。存放時,不同肉類產(chǎn)品要隔離存放,防止互相串味而影響質(zhì)量。