（一）生產(chǎn)的基本流程。
基本流程包括原輔料處理、調(diào)粉、發(fā)酵（如發(fā)酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過(guò)程。
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
原輔料、食品添加劑的使用等。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。
1. 微生物指標(biāo)超標(biāo)。
2. 油脂酸敗（酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)等）。
3. 食品添加劑超量、超范圍使用。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)具備以下條件：
廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、xd。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。
糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備原料庫(kù)、生產(chǎn)車間和成品庫(kù)。須冷加工的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專門加工車間，應(yīng)為封閉式，室內(nèi)裝有空調(diào)器、紫外線mj燈等mjxd設(shè)施，并設(shè)有冷藏柜。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品的須設(shè)發(fā)酵間（或設(shè)施）。
用糕點(diǎn)進(jìn)行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備冷加工車間。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：
1. 調(diào)粉設(shè)備（如和面機(jī)、打蛋機(jī)）；
2. 成型設(shè)施（如月餅成型機(jī)、桃酥機(jī)、蛋糕成型機(jī)、酥皮機(jī)、印模等）；
3. 熟制設(shè)備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；
4. 包裝設(shè)施（如包裝機(jī)）。
生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應(yīng)具備發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱）。
用糕點(diǎn)進(jìn)行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
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