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油料被壓榨或浸出后得到的油脂稱為毛油。毛油中含有較多的對(duì)食用和貯存有害、影響食用油品質(zhì)的水分、雜質(zhì)、游離脂酸、復(fù)合脂質(zhì)(如糖脂、磷脂，蛋白脂質(zhì))、蠟質(zhì)、有嗅物質(zhì)、色素，以及一些對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(如谷維素、谷固醇、維生素E、胡蘿卜素等)。食用油精煉工藝是油脂生產(chǎn)工藝過程中不可缺少的一部分。
食用油精煉工藝就是要盡量去除對(duì)食用和貯存有害的物質(zhì)，保留對(duì)食用，營(yíng)養(yǎng)和貯存有益的物質(zhì)。食用油精煉工藝一般采用過篩，過濾和沉淀的方法除去毛油中絕大部分水分及雜質(zhì)。
食用油精煉工藝要求：
1、采用水化法脫膠，即將毛油加熱至60-65℃，按1%-3%的比例加入1%-2%食鹽水，以100轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌30分鐘，使油中包括磷在內(nèi)的膠體物質(zhì)充分水化，膨脹，然后減速攪拌30分鐘，保溫靜置3-4小時(shí)，使水化、膨脹的膠體物質(zhì)沉淀形成所謂油腳，或用離心機(jī)把油腳分離出去。
2、堿煉工藝過程的加堿量取決于毛油的酸價(jià)，根據(jù)酸價(jià)計(jì)算需加入的理論堿量，并加適量的超量堿。毛油堿煉后生成皂腳。皂腳粘度很大，常因夾帶有相當(dāng)多的中性脂肪而降低油脂生產(chǎn)的得率。為解決這個(gè)問題，堿煉脫酸時(shí)有的加入表面活性劑二甲基苯磺酸鈉，以降低皂腳粘度，使中性油易于與皂腳分離，減少皂腳夾帶的油量，提高油的得率。
食用油精煉工藝流程還包括脫色、脫臭等工序。通常把經(jīng)去水除雜、脫膠、脫酸、水洗、脫水、脫蠟、脫色、脫臭(嗅)的精煉油叫作色拉油。
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