德國進口酸啤酒是怎樣釀造的？

無論是哪種酸啤酒，酸味都是由以下兩種途徑形成的：{dy}，也是最主要的途徑就是通過xj發(fā)酵（注意不是酵母，而是xj），一般德國進口啤酒來說參與酸啤酒發(fā)酵的xj主要包括小球菌和乳酸菌，通過對麥德國進口啤酒汁中的麥芽糖和其他糖類發(fā)酵形成乙酸（醋酸）和乳酸。第二是通過向酒中添加一些有酸味的水果來產(chǎn)生酸味，最普遍的是德國進口啤酒酸櫻桃。不過雖然原理上相似，但是每種酸啤酒的發(fā)酵又會有很多不同。
回到問題中的比利時德國進口啤酒酸啤酒。比利時酸啤酒可以分成5個風(fēng)格：法蘭德斯紅色艾爾（Flanders red ale），法蘭德斯老棕色艾爾（Flanders Oud Bruin），蘭比克（Lambic），水果蘭比克（fruit Lambic），還有貴茲（Gueuze）。后三種德國進口啤酒其實都是蘭比克的衍生酒款，產(chǎn)生酸味的發(fā)酵方式也都一樣，所以從發(fā)酵方式上歸類，可以把這5個風(fēng)格歸為3大類：法蘭德斯紅色艾爾，法蘭德斯老德國進口啤酒棕色艾爾，和蘭比克。咱們一個風(fēng)格一個風(fēng)格的來介紹。
1. 法蘭德斯紅色艾爾。這個風(fēng)格的酒原產(chǎn)自比利時西德國進口啤酒部的法蘭德斯省，有著復(fù)雜的水果香，麥香，和酸味，是所有啤酒風(fēng)格中最接近紅酒的，所以這個風(fēng)格的酒也被稱為比利時的勃艮第。最典型的代表酒就是Rodenbach酒廠的Grand Cru。這個風(fēng)格的酒在釀造過程中，以維也納麥芽或者慕尼黑麥芽作為基麥，還會用到德國進口啤酒淡色到中等色度的焦糖麥芽，還有少量的特種B麥芽，和不超過20%的玉米。使用的酒花以低苦度的歐洲大陸酒花為主。法蘭德斯紅色艾爾在經(jīng)過艾爾酵母德國進口啤酒發(fā)酵之后一般會在巨大的橡木桶中陳釀不超過兩年的時間。這些巨大的橡木桶中含有酸啤發(fā)酵所必需的xj和其他一些微生物，比如野生酵母，這些微生物會給法蘭德斯紅色艾爾帶來豐富的味道。
Rodenbach酒廠的大橡木桶
2. 法蘭德斯老棕色艾爾。同樣來自比利時法蘭德斯省的酸味啤酒。和紅色艾爾相比，老棕色艾爾的麥香更加突出，尤其是焦糖麥德國進口啤酒芽的味道更加明顯，而果味酸味則要稍微淡弱一些。Liefmans的Goudenband是這個風(fēng)格最典型的代表。在釀造過程中，老棕色艾爾以皮爾森麥芽作為基麥，還有適量的深色焦糖麥芽，和少量的黑色麥芽德國進口啤酒或者烘烤麥芽。一般也會使用玉米。酒花的使用和紅色艾爾相似，以歐洲低苦度酒花為主。傳統(tǒng)的法蘭德斯老棕色艾爾在主發(fā)酵結(jié)束后，會窖藏很長時間，通過環(huán)境中的微生物使酒酸化，而現(xiàn)代的老棕色艾爾的釀制則會在主發(fā)酵結(jié)束后在酒液中加入乳酸菌，小球菌等微生物加速酸味產(chǎn)生的過程。和法蘭德斯紅色艾爾不同，老棕色艾爾的陳釀一般不是在橡木桶中而是在不銹鋼罐中。
Liefman的發(fā)酵車間
3. 蘭比克。蘭比克啤酒原產(chǎn)于比利時布魯塞爾以及周邊地區(qū)，是一類非常獨特的經(jīng)過自然發(fā)酵釀制的一類酸啤酒。釀造蘭比克的典型酒廠包括：Lindeman，Cantillon，Drie Fonteinen等等布魯塞爾的酒廠。蘭比克啤酒使用的谷物主要是60-70%的皮爾森麥芽和30-40%的未發(fā)芽小麥；酒花使用的是陳年酒花，使用陳年酒花的目的是為了防腐，陳年酒花的芳香精油已經(jīng)揮發(fā)，而產(chǎn)生苦味的阿爾法酸也被分解，所以不會對蘭比克的味道有太大的影響。在發(fā)酵這一步驟中，蘭比克啤酒和其他任何啤酒都不一樣，其他種類的啤酒在麥芽出糖以后都會定量加入酵母來進行發(fā)酵，而蘭比克的發(fā)酵則wq是自然發(fā)酵—蘭比克啤酒麥芽出糖之后，要把麥汁wq暴露在空氣中，wq由空氣中的微生物比如各種野生酵母，各種xj對麥汁進行發(fā)酵，而蘭比克啤酒的風(fēng)味則wq取決于酒廠發(fā)酵車間的微生物環(huán)境，這也是為什么蘭比克啤酒的生產(chǎn)廠家不愿意搬家（比如蘭比克的cj酒廠Cantillon自建廠以來從未搬家）或者即使搬家也要把發(fā)酵車間原封不動的搬走的原因。另外由于是wq開放式的發(fā)酵，空氣中的微生物如果太活躍就會使麥汁腐敗，所以這也是蘭比克生產(chǎn)廠家要使用陳年酒花來防腐的原因，而且為了防止麥汁腐敗，蘭比克的生產(chǎn)一般都是在天氣涼爽的秋冬天氣來進行，而不會選擇微生物過于活躍的夏季。在經(jīng)過了主發(fā)酵之后，蘭比克啤酒會被放入德國進口啤酒橡木桶中進行陳釀。有的蘭比克會加入櫻桃，杏，樹莓，葡萄，桃子等水果混合之后再陳釀數(shù)月到一年不等，這些蘭比克叫做水果蘭比克。水果蘭比克會帶著濃郁的水果味道，同時蘭比克特有的酸味，和野生酵母的霉德國進口啤酒香也都有著不錯的表現(xiàn)。另外，有的釀酒師會把年輕的蘭比克（比如陳釀一年的）和陳年的蘭比克（2-3年陳）混合再發(fā)酵，由于年輕的蘭比克殘?zhí)潜容^高，所以兩種蘭比克混合之后還會繼續(xù)發(fā)酵，形成了一種新的風(fēng)格：貴茲（gueuze）。貴茲啤酒由于發(fā)酵時間長，會顯示出非常豐富的各種微生物發(fā)酵的味道，比如xj發(fā)酵的酸味，酵母發(fā)酵的水果香，花香，和霉香等等這德國進口啤酒些味道，是蘭比克系列中不可多得的{jp}。