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保藏原理
微生物的影響
1. 在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應減緩，因廣東冷凍肉批發(fā)而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。
2. 溫度下降至凍結(jié)點以下時，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細胞變性，加之凍結(jié)的機械作用細胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代廣東冷凍品廠家謝活動受阻或致死的直接原因。
酶的影響
低溫對酶并不起wq的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起廣東冷凍食品廠家脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。